Tại sao “mì kéo” Thiểm Tây lại ngon đến vậy?

Món mì của Thiểm Tây rất phong phú và nhiều màu sắc, bao gồm cả hình dáng và cách chế biến, thuộc hàng ngon nhất. Cái gọi là "hình dạng" dùng để chỉ cách thức hoặc hình dạng của mì, bao gồm cuộn, kéo, cắt, cắt, xé, cắt, chà xát, quay số, v.v. Trong số đó, phương pháp phổ biến và giản dị nhất là cuộn mì, trong khi phương pháp mạnh và dai nhất là “kéo mì”.

Từ "kéo" ban đầu có nghĩa là xé, và nghĩa mở rộng của nó là kéo, giật, lôi ra, v.v. Áp dụng vào phương pháp làm mì, nó đề cập đến việc kéo giãn và xé những miếng bột ban đầu rộng và dày thành những miếng nhỏ hơn và mỏng hơn. Phương pháp làm mì này hoặc sản phẩm hoàn chỉnh được gọi là "mì kéo".

Ban đầu, phương pháp làm mì truyền thống là cho bột mì vào nước rồi vo thành viên, sau đó nhào nặn, cán mỏng bằng cây cán bột thành những miếng tròn, rồi cắt thành sợi. Phương pháp này được gọi là "cán mì". Kỹ thuật này, bằng quy trình từng bước, giúp phân bổ đều gluten trong bột, làm cho cấu trúc phân tử cân bằng hơn và tạo ra những sợi mì mềm mại, dẻo dai nhất. Vì vậy, bất kể khi nào và ở đâu, người ta vẫn luôn sử dụng phương pháp làm mì bằng tay.Mì cuộn Đó luôn là cách tốt nhất để làm mì.

Mặc dù "hương vị giống nhau", nhưng "khó mà thống nhất được". Mặc dù mì cuốn tay có thể mang lại cho người ăn trải nghiệm thư thái, nhưng vẫn luôn có những người thích độ dai hơn, hoặc là do cần điều chỉnh khoảng thời gian ăn, hoặc do các yếu tố như hạn chế về thời gian và dịp ăn. Vì vậy, ngoài mì cuốn tay, người ta còn sử dụng các kỹ thuật khác để làm mì. Đặc biệt ở những nơi như Thiểm Tây, nơi mì là lương thực chính, người ta đã sáng tạo ra nhiều cách làm mì, như đã đề cập ở trên. Đất nước mỗi người nuôi sống mỗi người, và mỗi người có thói quen ăn uống riêng. Người dân ở đây thích độ dai và độ đầy đặn của mì, v.v. Vì vậy, "mì kéo" đã trở thành món ăn được yêu thích thứ hai sau "mì cuốn tay". Mì cho tôithod.

Sự khác biệt giữa kéo sợi mì và cán mì bằng tay Mì Điểm khác biệt là người ta chú trọng hơn đến độ dai, chiều dài và độ rộng của sợi mì. Do đó, ở giai đoạn đầu nhào bột, phương pháp này khác với việc cán mì bằng tay, đó là thêm một lượng muối thích hợp khi nhào bột.

Ý nghĩa của việc thêm muối là sau khi muối tan, nó tạo thành dung dịch điện giải loãng với áp suất thẩm thấu mạnh, làm cho cấu trúc gluten trở nên đặc và mềm hơn, tăng cường độ đàn hồi và độ dai của gluten, giúp gluten ít bị đứt khi kéo và ít bị mềm khi nấu. Kết cấu cũng dai hơn. Thứ hai, bạn phải kiểm soát nhiệt độ nước khi nhào mì. Nếu nước quá lạnh, độ dai của gluten sẽ không được đánh thức, và sẽ khó kéo mì. Nếu nước quá nóng, gluten sẽ mất đi độ dai và độ đàn hồi. Thứ ba, chúng ta phải nắm vững tỷ lệ nước, nhiều hơn một chút vào mùa đông và ít hơn một chút vào mùa hè. Nếu có quá nhiều nước, các hạt keo của gluten sẽ bị pha loãng bởi nước, và cấu trúc ba chiều tổng thể của mạng lưới nhớt sẽ lỏng lẻo. Bột sẽ mềm và yếu, thiếu độ đàn hồi và độ dai, độ giãn nở tăng lên, dễ bị kéo giãn và đứt, và trở nên mềm và bị hỏng sau khi nấu; Nếu lượng nước ít, protein không thể được hydrat hóa hoàn toàn, bột nhào sẽ cứng, dai và khó kéo giãn, khiến mì khó tách sợi và khó nấu chín. Chỉ khi độ ẩm thích hợp, bột nhào mới dễ dàng được chế biến và tạo hình. Sau khi nấu, mì sẽ có đặc điểm riêng biệt - dai, cứng và giòn.

Tất nhiên, những lý thuyết vật lý và hóa học trên phải là lời nói của thế hệ sau, họ sử dụng các nguyên tắc khoa học để giải thích các kỹ thuật và chi tiết của việc “kéo mì”. Nhưng không thể nghi ngờ rằng những lý thuyết này được tóm tắt dựa trên thực tiễn của những người đi trước. Thật khó cho những bậc thầy làm mì ống của chúng ta, dù họ chưa từng nghiên cứu về hóa học và vật lý nhưng họ đã trở thành những bậc thầy về nghệ thuật qua nhiều thế hệ tìm tòi. Chính lối tư duy triết học này xuất phát từ thực tiễn này đến thực tiễn khác đã làm cho lối ăn uống truyền thống trở nên đúng đắn và sáng tạo hơn, được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác và không ngừng cải tiến. Nhờ đó, mỗi tô mì đều giữ được chất lượng cao.