¿Por qué los "fideos desmenuzados" de Shaanxi son tan deliciosos?
Los fideos de Shaanxi son ricos y coloridos, e incluyen formas y preparaciones que se encuentran entre las mejores. La llamada "forma" se refiere a la forma o forma de los fideos, incluyendo enrollar, tirar, rebanar, picar, rasgar, cortar, frotar, marcar, etc. Entre ellos, el método más común y casero es enrollar los fideos, mientras que el El método más potente y masticable es "tirar de los fideos".
El término «tirar» significa originalmente rasgar, y su significado extendido incluye tirar, jalar, sacar, etc. Aplicado al método de elaboración de fideos, se refiere a estirar y rasgar las porciones de masa, originalmente anchas y gruesas, para convertirlas en trozos más estrechos y delgados. Este método de elaboración de fideos, o el producto final, se denomina «fideos estirados».
Originalmente, la primera opción para hacer fideos era agregar agua a la harina suelta y formar una bola, luego amasarla y amasarla, luego extenderla en discos con un rodillo y luego cortarla en tiras. Se llamaba "fideos enrollados". Esta técnica puede, en un proceso paso a paso, distribuir uniformemente el gluten en la harina, hacer que la estructura molecular sea más razonable y lograr los fideos más delicados y flexibles. Por lo tanto, no importa cuándo ni dónde, a mano-Fideos enrollados Siempre son la mejor manera de hacer fideos.
Aunque "los sabores son los mismos", es "difícil ponerse de acuerdo". Si bien los fideos hechos a mano pueden brindar una experiencia culinaria placentera, siempre habrá quienes prefieran una textura más firme, ya sea por la necesidad de ajustar la cocción o por limitaciones de tiempo y ocasión. Por lo tanto, además de los fideos hechos a mano, también se utilizan otras técnicas para elaborarlos. Especialmente en lugares como Shaanxi, donde los fideos son el alimento básico, se han inventado muchas maneras de prepararlos, como se mencionó anteriormente. Cada persona tiene sus propias preferencias alimentarias, influenciadas por la tierra y el agua. Aquí, la gente prefiere la textura masticable y la sensación de plenitud de los fideos. Por lo tanto, los fideos estirados se han convertido en la segunda opción favorita después de los fideos hechos a mano. Fideos para mímétodo.
La diferencia entre estirar los fideos y enrollarlos a mano. Los fideos Se hace mayor hincapié en la dureza, la longitud y el ancho de los fideos. Por lo tanto, al principio del amasado, se utiliza un método distinto al de enrollarlos a mano, que consiste en añadir la cantidad adecuada de sal durante el amasado.
La importancia de agregar sal radica en que, una vez disuelta, forma una solución electrolítica diluida con una fuerte presión osmótica, lo que hace que la estructura del gluten sea más densa y delicada, mejora su elasticidad y tenacidad, y reduce la probabilidad de que se rompa al estirarlo y de que se ablande al cocinarlo. La textura también es más masticable. En segundo lugar, es fundamental controlar la temperatura del agua al amasar los fideos. Si el agua está demasiado fría, la tenacidad del gluten no se activará y será difícil estirar los fideos. Si el agua está demasiado caliente, el gluten perderá su tenacidad y elasticidad. En tercer lugar, debemos controlar la proporción de agua, utilizando un poco más en invierno y un poco menos en verano. Si hay demasiada agua, las partículas coloidales del gluten se diluyen y la estructura tridimensional general de la red viscosa se vuelve laxa. La masa es blanda y débil, carece de elasticidad y tenacidad, tiene una extensibilidad aumentada, se estira y se rompe fácilmente, y se vuelve blanda y se pudre después de la cocción. Si la cantidad de agua es insuficiente, la proteína no se hidrata completamente y la masa resultante es dura, elástica y resistente, pero con poca elasticidad, lo que dificulta separar los fideos y cocinarlos. Solo con el nivel de humedad adecuado, la masa se puede procesar y moldear fácilmente. Tras la cocción, adquirirá las características distintivas de los fideos: una textura masticable y firme.
Por supuesto, las teorías físicas y químicas anteriores deben ser palabras de generaciones posteriores y utilizan principios científicos para explicar las técnicas y detalles de "tirar fideos". Pero no hay duda de que estas teorías se resumen en base a la práctica de sus predecesores. Es difícil para nuestros maestros fabricantes de pasta, aunque nunca han estudiado química y física, se han convertido en maestros del arte a través de generaciones de exploración. Es este tipo de pensamiento filosófico que viene de práctica en práctica lo que hace que la forma tradicional de comer sea más correcta e innovadora, transmitida de generación en generación y mejorando constantemente. Como resultado, cada plato de fideos ha mantenido un alto nivel de calidad.