ทำไมส่านซี "บะหมี่ดึง" ถึงอร่อยมาก?
เส้นบะหมี่ของมณฑลส่านซีมีความเข้มข้นและมีสีสัน รวมถึงรูปทรงและการจัดเตรียมต่างๆ ซึ่งถือเป็นบะหมี่ที่ดีที่สุดชนิดหนึ่ง สิ่งที่เรียกว่า "รูปทรง" หมายถึง ลักษณะหรือรูปร่างของเส้นบะหมี่ ซึ่งรวมถึงการกลิ้ง การดึง การหั่น การสับ การฉีก การตัด การถู การกดหมายเลข ฯลฯ ในบรรดาวิธีเหล่านั้น วิธีที่ใช้กันทั่วไปและเรียบง่ายที่สุดคือการกลิ้งเส้นบะหมี่ ในขณะที่ วิธีที่ทรงพลังและเคี้ยวหนึบที่สุดคือ "การดึงบะหมี่"
คำว่า "ดึง" ในที่นี้เดิมหมายถึงการฉีก และในความหมายที่กว้างขึ้นก็คือการดึง การดึงออก เป็นต้น เมื่อนำมาใช้กับวิธีการทำเส้นก๋วยเตี๋ยว หมายถึงการยืดและฉีกแผ่นแป้งที่เดิมทีมีความกว้างและหนาให้เป็นแผ่นที่แคบและบางลง วิธีการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบนี้หรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนี้เรียกว่า "ก๋วยเตี๋ยวดึง"
เดิมที วิธีการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบดั้งเดิมคือการนำแป้งที่ยังไม่สุกมาผสมกับน้ำ ปั้นเป็นก้อน นวด และรีดให้เป็นแผ่นกลมด้วยไม้รีดแป้ง แล้วจึงตัดเป็นเส้นๆ วิธีนี้เรียกว่า "การรีดเส้นก๋วยเตี๋ยว" เทคนิคนี้จะช่วยกระจายกลูเตนในแป้งอย่างสม่ำเสมอ ทำให้โครงสร้างโมเลกุลเหมาะสมยิ่งขึ้น และได้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่นุ่มและยืดหยุ่นที่สุด ดังนั้นไม่ว่าจะเมื่อไหร่และที่ไหน การทำเส้นก๋วยเตี๋ยวด้วยมือ...บะหมี่ม้วน เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการทำบะหมี่เสมอ
แม้ว่า "รสชาติจะเหมือนกัน" แต่ "ยากที่จะเห็นพ้องกัน" ถึงแม้ว่าบะหมี่ทำมือจะมอบประสบการณ์การกินที่สงบสุขให้กับผู้คน แต่ก็จะมีคนบางกลุ่มที่ชอบเส้นบะหมี่ที่เหนียวนุ่มกว่า ไม่ว่าจะเป็นเพราะต้องปรับเวลาในการรับประทาน หรือเพราะข้อจำกัดด้านเวลาและโอกาส ดังนั้น นอกจากบะหมี่ทำมือแล้ว ผู้คนจึงใช้วิธีการอื่นๆ ในการทำบะหมี่ โดยเฉพาะในสถานที่อย่างมณฑลฉานซีที่บะหมี่เป็นอาหารหลัก ผู้คนได้คิดค้นวิธีการทำบะหมี่มากมาย ดังที่กล่าวมาแล้วข้างต้น ดินและน้ำเอื้ออำนวยต่อแต่ละคน และแต่ละคนก็มีนิสัยการกินของตนเอง ผู้คนในที่นี้ชอบเส้นบะหมี่ที่เหนียวนุ่มและอิ่มท้อง เป็นต้น ดังนั้น "บะหมี่ทำมือ" จึงกลายเป็นที่นิยมเป็นอันดับสองรองจาก "บะหมี่ทำมือ" นู้ดเดิลมีโธด.
ความแตกต่างระหว่างการดึงเส้นก๋วยเตี๋ยวกับการม้วนด้วยมือ บะหมี่ ข้อดีคือจะเน้นความเหนียว ความยาว และความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวมากขึ้น ดังนั้น ในขั้นตอนการนวดเส้นก๋วยเตี๋ยวจึงมีวิธีการที่แตกต่างจากการคลึงเส้นด้วยมือ โดยจะใส่เกลือในปริมาณที่เหมาะสมขณะนวดเส้น
ความสำคัญของการเติมเกลือคือ เมื่อเกลือละลายแล้ว จะเกิดเป็นสารละลายอิเล็กโทรไลต์เจือจางที่มีแรงดันออสโมติกสูง ทำให้โครงสร้างกลูเตนหนาแน่นและละเอียดขึ้น เพิ่มความยืดหยุ่นและความเหนียวของกลูเตน ทำให้เส้นไม่ขาดง่ายเมื่อดึง และไม่นิ่มเมื่อปรุงสุก เนื้อสัมผัสก็เหนียวนุ่มขึ้นด้วย ประการที่สอง ต้องควบคุมอุณหภูมิของน้ำขณะนวดเส้นก๋วยเตี๋ยว หากน้ำเย็นเกินไป ความเหนียวของกลูเตนจะไม่ถูกกระตุ้น และจะดึงเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ยาก หากน้ำร้อนเกินไป กลูเตนจะสูญเสียความเหนียวและความยืดหยุ่น ประการที่สาม ต้องควบคุมสัดส่วนของน้ำให้เหมาะสม ในฤดูหนาวควรใช้น้ำมากกว่าเล็กน้อย และในฤดูร้อนควรใช้น้ำน้อยกว่าเล็กน้อย หากใช้น้ำมากเกินไป อนุภาคคอลลอยด์ของกลูเตนจะถูกเจือจางด้วยน้ำ และโครงสร้างสามมิติโดยรวมของเครือข่ายเหนียวจะหลวม แป้งจะนิ่มและอ่อนแอ ขาดความยืดหยุ่นและความเหนียว ยืดได้ง่าย ขาดง่าย และนิ่มและเน่าเสียหลังจากปรุงสุก หากมีน้ำน้อยเกินไป โปรตีนจะไม่สามารถดูดซับน้ำได้อย่างเต็มที่ ทำให้แป้งแข็ง เหนียว และยืดหยุ่นน้อย ยืดตัวได้ยาก ทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวฉีกออกยากและปรุงสุกได้ยาก เฉพาะเมื่อปริมาณความชื้นเหมาะสมเท่านั้น แป้งจึงจะสามารถปั้นและขึ้นรูปได้ง่าย หลังจากปรุงสุกแล้ว เส้นก๋วยเตี๋ยวจะมีลักษณะเฉพาะ คือ เหนียว หนึบ และเคี้ยวหนึบ
แน่นอนว่าทฤษฎีฟิสิกส์และเคมีข้างต้นต้องเป็นคำพูดของคนรุ่นหลัง และใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์เพื่ออธิบายเทคนิคและรายละเอียดของ "การดึงบะหมี่" แต่ไม่ต้องสงสัยเลยว่าทฤษฎีเหล่านี้ถูกสรุปตามแนวทางปฏิบัติของรุ่นก่อนๆ เป็นเรื่องยากสำหรับปรมาจารย์การทำพาสต้าของเรา แม้ว่าพวกเขาจะไม่เคยเรียนวิชาเคมีและฟิสิกส์มาก่อน แต่พวกเขาก็กลายเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านศิลปะผ่านการสำรวจจากรุ่นสู่รุ่น การคิดเชิงปรัชญาประเภทนี้ที่มาจากการปฏิบัติไปสู่การปฏิบัติที่ทำให้วิธีการรับประทานอาหารแบบดั้งเดิมถูกต้องและเป็นนวัตกรรมมากขึ้น ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นและปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้บะหมี่ทุกชามยังคงรักษาระดับคุณภาพเอาไว้ได้