Warum sind die „Pulled Noodles“ aus Shaanxi so lecker?
Shaanxis Nudeln sind reichhaltig und farbenfroh, einschließlich Formen und Zubereitungen, die zu den besten gehören. Die sogenannte „Form“ bezieht sich auf die Art oder Form von Nudeln, einschließlich Rollen, Ziehen, Schneiden, Hacken, Reißen, Schneiden, Reiben, Wählen usw. Unter diesen ist das Rollen von Nudeln die gebräuchlichste und einfachste Methode, während die Die kraftvollste und zäheste Methode ist das „Nudeln ziehen“.
Das Wort „ziehen“ bedeutet ursprünglich „zerreißen“ und hat im übertragenen Sinne die Bedeutung „ziehen“, „zerreißen“, „herausziehen“ usw. Angewendet auf die Nudelherstellung, bezeichnet es das Dehnen und Zerreißen der ursprünglich breiten und dicken Teigstücke zu schmaleren und dünneren Stücken. Diese Nudelherstellungsmethode bzw. das fertige Produkt wird als „Ziehen von Nudeln“ bezeichnet.
Ursprünglich bestand die erste Methode zur Nudelherstellung darin, loses Mehl mit Wasser zu vermengen, zu einem Ball zu formen, diesen zu kneten und anschließend mit einem Nudelholz zu Scheiben auszurollen und in Streifen zu schneiden. Diese Technik nannte man „Rollnudeln“. Durch dieses schrittweise Verfahren lässt sich das Gluten gleichmäßig im Mehl verteilen, die Molekularstruktur optimieren und so besonders feine und geschmeidige Nudeln herstellen. Daher ist die Herstellung von Nudeln von Hand – unabhängig von Ort und Zeit – eine bewährte Methode.Gerollte Nudeln sind immer die beste Art, Nudeln zuzubereiten.
Obwohl der Geschmack ähnlich ist, scheiden sich die Geister. Handgerollte Nudeln bieten zwar ein entspanntes Esserlebnis, doch manche bevorzugen eine festere Konsistenz, sei es, weil sie zwischendurch nachgeholfen werden müssen oder weil Zeit und Anlass nicht immer passen. Daher gibt es neben handgerollten Nudeln auch andere Zubereitungsmethoden. Besonders in Regionen wie Shaanxi, wo Nudeln ein Hauptnahrungsmittel sind, wurden, wie bereits erwähnt, viele verschiedene Zubereitungsarten entwickelt. Jeder Mensch hat seine eigenen Essgewohnheiten. Hier bevorzugt man Nudeln mit einer bissfesten, sättigenden Konsistenz. Daher sind handgerollte Nudeln nach handgerollten die zweitbeliebteste Zubereitungsart. Nudel michthod.
Der Unterschied zwischen dem Ziehen von Nudeln und dem Rollen von Hand Die Nudeln Hierbei wird besonderer Wert auf die Festigkeit, Länge und Breite der Nudeln gelegt. Daher wird beim Kneten der Nudeln, anders als beim Rollen von Hand, eine angemessene Menge Salz hinzugefügt.
Die Zugabe von Salz ist wichtig, da sich nach dem Auflösen des Salzes eine verdünnte Elektrolytlösung mit starkem osmotischem Druck bildet. Dies verdichtet die Glutenstruktur und macht sie feiner, erhöht die Elastizität und Festigkeit des Glutens und verhindert, dass die Nudeln beim Ziehen brechen oder beim Kochen weich werden. Die Textur wird dadurch auch bissfester. Zweitens muss die Wassertemperatur beim Kneten der Nudeln kontrolliert werden. Ist das Wasser zu kalt, wird die Festigkeit des Glutens nicht aktiviert, und die Nudeln lassen sich schwer ziehen. Ist das Wasser zu heiß, verliert das Gluten seine Festigkeit und Elastizität. Drittens muss das Wasserverhältnis beachtet werden: im Winter etwas mehr, im Sommer etwas weniger. Bei zu viel Wasser werden die kolloidalen Glutenpartikel verdünnt, und die dreidimensionale Struktur des viskosen Netzwerks wird locker. Der Teig ist weich und schwach, wenig elastisch und zäh, dehnbar, leicht zu dehnen und zu reißen und wird nach dem Kochen weich und matschig. Bei zu wenig Wasser kann das Protein nicht vollständig hydratisiert werden, und der Teig wird hart, elastisch und zäh, aber wenig dehnbar, wodurch sich die Nudeln nur schwer trennen und garen lassen. Nur bei optimalem Feuchtigkeitsgehalt lässt sich der Teig leicht verarbeiten und formen. Nach dem Kochen entwickeln die Nudeln dann ihre charakteristischen Eigenschaften – Bissfestigkeit und Bissigkeit.
Natürlich müssen die oben genannten physikalischen und chemischen Theorien die Worte späterer Generationen sein und sie verwenden wissenschaftliche Prinzipien, um die Techniken und Details des „Nudelnziehens“ zu erklären. Es besteht jedoch kein Zweifel daran, dass diese Theorien auf der Praxis ihrer Vorgänger basieren. Für unsere Meister der Nudelherstellung ist es schwer, denn obwohl sie nie Chemie und Physik studiert haben, sind sie durch Generationen von Forschung zu Meistern dieser Kunst geworden. Es ist diese Art von philosophischem Denken, das von Praxis zu Praxis wächst und die traditionelle Art des Essens geradliniger und innovativer macht, von Generation zu Generation weitergegeben und ständig verbessert wird. Dadurch hat jede Schüssel Nudeln ein hohes Qualitätsniveau.