Почему «тушеная лапша» в провинции Шэньси такая вкусная?

Лапша Шэньси богата и красочна, ее формы и способы приготовления являются одними из лучших. Так называемая «форма» относится к способу или форме лапши, включая раскатывание, вытягивание, нарезку, измельчение, разрывание, резку, натирание, набор и т. д. Среди них наиболее распространенным и простым способом является скатывание лапши, тогда как Самый мощный и жевательный метод — «выдергивание лапши».

Слово «pull» первоначально означало «рвать», а его расширенное значение — «тянуть», «вытягивать», «выдергивать» и т. д. В контексте изготовления лапши это означает растягивание и разрывание изначально широких и толстых кусков теста на более узкие и тонкие. Этот способ изготовления лапши или готовый продукт называется «лапша, изготовленная методом растягивания».

Изначально первым способом приготовления лапши было добавление воды к рыхлой муке, формирование шара, затем замешивание теста, раскатывание его скалкой в ​​диски и нарезка на полоски. Это называлось «раскатывание лапши». Эта техника позволяет поэтапно равномерно распределить клейковину в муке, сделать молекулярную структуру более рациональной и получить максимально нежную и эластичную лапшу. Поэтому, независимо от времени и места, лапша, приготовленная вручную, всегда готова к использованию.Свернутая лапша Это всегда лучший способ приготовить лапшу.

Хотя «вкусы одинаковые», «трудно прийти к согласию». Несмотря на то, что лапша, приготовленная вручную, может доставить людям удовольствие от еды, всегда найдутся те, кто предпочитает более плотную текстуру, либо из-за необходимости регулировки порций, либо из-за таких факторов, как нехватка времени и обстоятельств. Поэтому, помимо лапши, приготовленной вручную, люди используют и другие методы её приготовления. Особенно в таких местах, как Шэньси, где лапша является основным продуктом питания, люди изобрели множество способов её приготовления, как уже упоминалось выше. Почва и вода влияют на каждого человека, и у каждого свои пищевые привычки. Люди здесь предпочитают жевательную текстуру и сытность лапши и т.д. Поэтому «лапша, приготовленная методом вытягивания», стала вторым по популярности вариантом после «лапши, приготовленной вручную». Лапша для менятод.

Разница между вытягиванием лапши и ручным скручиванием. Лапша Особенность заключается в том, что больше внимания уделяется жесткости, длине и ширине лапши. Поэтому в начале замешивания лапши используется метод, отличающийся от ручного раскатывания, а именно добавление соответствующего количества соли при замешивании.

Значение добавления соли заключается в том, что после растворения она образует разбавленный электролитный раствор с сильным осмотическим давлением, что делает структуру глютена более плотной и тонкой, повышает эластичность и прочность глютена, уменьшает вероятность разрыва при растяжении и размягчения при варке. Текстура также становится более упругой и плотной. Во-вторых, необходимо контролировать температуру воды при замешивании лапши. Если вода слишком холодная, прочность глютена не проявится, и лапшу будет трудно растягивать. Если вода слишком горячая, глютен потеряет свою прочность и эластичность. В-третьих, необходимо контролировать пропорции воды: немного больше зимой и немного меньше летом. Если воды слишком много, коллоидные частицы глютена разбавляются водой, и общая трехмерная структура вязкой сетки становится рыхлой. Тесто получается мягким и слабым, лишенным эластичности и прочности, обладает повышенной растяжимостью, легко растягивается и рвется, а после варки становится мягким и гниющим. Если влаги недостаточно, белок не может полностью увлажниться, и образующееся тесто получается твердым, эластичным и жестким, но обладает низкой растяжимостью, из-за чего лапшу трудно разделить на волокна и она плохо варится. Только при оптимальном содержании влаги тесто легко поддается обработке и формовке. После варки оно приобретает характерные черты лапши – упругость, жесткость и эластичность.

Конечно, приведенные выше физические и химические теории должны быть словами более поздних поколений, и они используют научные принципы для объяснения приемов и деталей «вытягивания лапши». Но нет сомнения, что эти теории обобщены на основе практики предшественников. Нашим мастерам по изготовлению макаронных изделий приходится нелегко, хотя они никогда не изучали химию и физику, но благодаря поколениям исследований они стали мастерами этого искусства. Именно такое философское мышление, переходящее из практики в практику, делает традиционный способ питания более правильным и инновационным, передаваемым из поколения в поколение и постоянно совершенствующимся. В результате каждая тарелка лапши сохраняет высокий уровень качества.