چرا شانشی "نودل کشیده" اینقدر خوشمزه است؟

رشته فرنگی Shaanxi غنی و رنگارنگ است، از جمله شکل ها و آماده سازی ها که از بهترین ها هستند. به اصطلاح «شکل» به نحوه یا شکل رشته اعم از غلتاندن، کشیدن، برش دادن، خرد کردن، پاره کردن، بریدن، مالیدن، شماره گیری و غیره اطلاق می شود که در این میان رایج ترین و خانگی ترین روش رشته غلتاندن است، در حالی که قوی ترین و جویدنی ترین روش "کشیدن رشته فرنگی" است.

اصطلاح «کشیدن» در اصل به معنای پاره کردن است و معنای گسترده آن کشیدن، بیرون کشیدن، بیرون کشیدن و غیره است. در مورد روش تهیه رشته فرنگی، به کشش و پاره کردن قطعات خمیر پهن و ضخیم اولیه به قطعات باریک‌تر و نازک‌تر اشاره دارد. این روش تهیه رشته فرنگی یا محصول نهایی «رشته فرنگی کشیدن» نامیده می‌شود.

در ابتدا، اولین انتخاب برای تهیه رشته فرنگی، اضافه کردن آب به آرد شل و تشکیل یک توپ، سپس ورز دادن و خمیر کردن آن بود، سپس آن را با وردنه به شکل دیسک درآورده و سپس به صورت نوار برش می‌دادند. به این روش "رشته فرنگی رولی" می‌گفتند. این تکنیک می‌تواند در یک فرآیند گام به گام، گلوتن را به طور یکنواخت در آرد توزیع کند، ساختار مولکولی را معقول‌تر کند و به ظریف‌ترین و نرم‌ترین رشته فرنگی‌ها دست یابد. بنابراین، مهم نیست چه زمانی و کجا، با دست...رشته فرنگی رول شدههمیشه بهترین روش برای درست کردن نودل هستند.

اگرچه «مزه‌ها یکسان هستند»، اما «توافق با یکدیگر دشوار است». اگرچه نودل‌های دست‌ساز می‌توانند تجربه غذایی آرامش‌بخشی را برای مردم به ارمغان بیاورند، اما همیشه افرادی وجود خواهند داشت که بافت سفت‌تر را ترجیح می‌دهند، یا به دلیل نیاز به تنظیم فواصل زمانی یا به دلیل عواملی مانند محدودیت زمان و مناسبت. بنابراین، علاوه بر نودل‌های دست‌ساز، مردم از تکنیک‌های دیگری نیز برای تهیه نودل استفاده می‌کنند. به خصوص در مکان‌هایی مانند شانشی که نودل غذای اصلی است، مردم همانطور که در بالا ذکر شد، روش‌های زیادی برای تهیه نودل اختراع کرده‌اند. خاک و آب از هر فرد پشتیبانی می‌کنند و هر فرد عادات غذایی خود را دارد. مردم اینجا بافت جویدنی و پر بودن نودل و غیره را ترجیح می‌دهند. بنابراین، «نودل کشیدنی» پس از «نودل دست‌ساز» به دومین مورد علاقه تبدیل شده است.نودل منتد

تفاوت بین کشیدن رشته فرنگی و رول کردن دستیرشته فرنگیاین است که بیشتر بر سفتی، طول و عرض رشته فرنگی تأکید می‌شود. بنابراین، در ابتدای ورز دادن رشته فرنگی، روشی وجود دارد که با پیچیدن رشته فرنگی با دست متفاوت است و آن اضافه کردن مقدار مناسبی نمک هنگام ورز دادن رشته فرنگی است.

اهمیت افزودن نمک در این است که پس از حل شدن نمک، یک محلول الکترولیت رقیق با فشار اسمزی قوی تشکیل می‌دهد که ساختار گلوتن را متراکم‌تر و ظریف‌تر می‌کند، خاصیت ارتجاعی و چقرمگی گلوتن را افزایش می‌دهد و احتمال شکستن آن هنگام کشیدن و نرم شدن هنگام پخت را کاهش می‌دهد. بافت آن نیز جویدنی‌تر و جویدنی‌تر می‌شود. دوم، هنگام ورز دادن رشته فرنگی باید دمای آب را کنترل کنید. اگر آب خیلی سرد باشد، چقرمگی گلوتن بیدار نمی‌شود و کشیدن رشته فرنگی دشوار خواهد بود. اگر آب خیلی گرم باشد، گلوتن چقرمگی و خاصیت ارتجاعی خود را از دست می‌دهد. سوم، باید نسبت آب را کنترل کنیم، در زمستان کمی بیشتر و در تابستان کمی کمتر. اگر آب زیادی وجود داشته باشد، ذرات کلوئیدی گلوتن توسط آب رقیق می‌شوند و ساختار کلی سه بعدی شبکه چسبناک شل می‌شود. خمیر نرم و ضعیف است، فاقد خاصیت ارتجاعی و چقرمگی است، قابلیت کشش بیشتری دارد، به راحتی کشیده و شکسته می‌شود و پس از پخت نرم و فاسد می‌شود. اگر آب کمتری وجود داشته باشد، پروتئین نمی‌تواند به طور کامل هیدراته شود و خمیر تشکیل شده سخت، الاستیک و سفت است، اما قابلیت کشش ضعیفی دارد و باعث می‌شود رشته فرنگی به سختی از هم جدا شود و پخت آن آسان نباشد. تنها زمانی که رطوبت مناسب باشد، خمیر را می‌توان به راحتی فرآوری و شکل داد. پس از پخت، ویژگی‌های متمایز رشته فرنگی - جویدنی، سفت و جویدنی - را تشکیل می‌دهد.

البته نظریه های فیزیکی و شیمیایی فوق باید حرف نسل های بعدی باشد و از اصول علمی برای تبیین فنون و جزئیات «رشته کشیدن» استفاده می کنند. اما شکی نیست که این نظریه ها بر اساس رویه پیشینیان خلاصه شده است. برای استادان ماکارونی ما سخت است، با اینکه هرگز شیمی و فیزیک نخوانده‌اند، اما در طول نسل‌ها اکتشاف به استادان این هنر تبدیل شده‌اند. این نوع تفکر فلسفی است که از تمرین به عمل می آید که باعث می شود شیوه سنتی غذا خوردن درست تر و بدیع تر شود و از نسلی به نسل دیگر منتقل شود و دائماً در حال بهبود باشد. در نتیجه، هر کاسه نودل سطح کیفیت بالایی را حفظ کرده است.