산시성 '당겨 국수'가 왜 그렇게 맛있는가요?

산시성의 국수는 모양과 조리법을 포함하여 풍부하고 다채로워서 최고입니다. 소위 '모양'이란 국수를 굴리고, 당기고, 썰고, 자르고, 찢고, 자르고, 문지르고, 다이얼을 돌리는 등의 면의 방법이나 모양을 말합니다. 그중 가장 일반적이고 가정적인 방법은 국수를 굴리는 것입니다. 가장 강력하고 쫄깃한 방법은 '국수 뽑기'입니다.

소위 "당기다"라는 말은 원래 찢는다는 뜻이며, 확장된 의미로는 잡아당기다, 빼내다 등이 있습니다. 국수 만드는 방법에 적용하면, 원래 넓고 두꺼운 반죽 덩어리를 늘리고 찢어서 더 좁고 얇게 만드는 것을 말합니다. 이러한 국수 제조 방식 또는 완성된 국수를 "당김국수"라고 합니다.

원래 면을 만드는 첫 번째 방법은 밀가루에 물을 넣고 뭉쳐서 공 모양으로 만든 다음, 반죽하고 밀대로 얇게 밀어 납작하게 만든 후, 다시 가늘게 자르는 것이었습니다. 이를 "롤링 누들(rolling noodles)"이라고 불렀습니다. 이 기법은 단계적인 과정을 통해 밀가루의 글루텐을 고르게 분포시키고 분자 구조를 더욱 안정적으로 만들어 가장 섬세하고 쫄깃한 면을 얻을 수 있게 해줍니다. 따라서 언제 어디서든 손으로 직접 만든 면은 언제나 좋은 선택이었습니다.롤드 누들 국수를 만드는 가장 좋은 방법은 언제나 이것입니다.

맛은 같지만, 호불호가 갈리는 경우가 있습니다. 손으로 직접 만든 면은 편안한 식사 경험을 선사하지만, 쫄깃한 식감을 선호하는 사람들도 있습니다. 이는 면발의 간격 조절이 필요하거나 시간, 상황 등의 제약 때문입니다. 따라서 사람들은 손으로 직접 만드는 면 외에도 다양한 조리법을 사용합니다. 특히 면이 주식인 산시성 같은 지역에서는 앞서 언급했듯이 다양한 면 조리법이 개발되었습니다. 토양과 물이 각 사람의 식습관을 형성하고, 사람들은 쫄깃하고 씹는 맛이 풍부한 면을 선호합니다. 이러한 이유로 손으로 직접 만든 면 다음으로 인기 있는 면은 바로 '당기는 면'입니다. 국수 한 그릇토드.

면을 뽑는 것과 손으로 마는 것의 차이점 국수 이는 면의 질김, 길이, 굵기에 더 중점을 둔다는 점입니다. 따라서 면을 반죽할 때, 손으로 면을 무는 방식과는 달리 적당량의 소금을 넣고 반죽하는 것이 특징입니다.

소금을 첨가하는 이유는 소금이 녹으면서 삼투압이 강한 묽은 전해질 용액을 형성하기 때문입니다. 이 용액은 글루텐 구조를 더욱 조밀하고 섬세하게 만들어 탄력과 인성을 강화하고, 반죽을 당길 때 끊어지기 쉽지 않게 하며, 조리 후에도 물러지지 않게 합니다. 또한, 식감이 더욱 쫄깃해집니다. 둘째, 면을 반죽할 때 물의 온도를 조절해야 합니다. 물이 너무 차가우면 글루텐의 인성이 제대로 활성화되지 않아 면을 뽑기 어렵고, 너무 뜨거우면 글루텐의 탄력과 인성이 떨어집니다. 셋째, 물의 양을 적절히 조절해야 합니다. 겨울에는 물을 약간 더 넣고 여름에는 약간 덜 넣는 것이 좋습니다. 물이 너무 많으면 글루텐의 콜로이드 입자가 물에 희석되어 점성 네트워크의 전체적인 3차원 구조가 느슨해집니다. 반죽이 부드럽고 약해 탄력과 인성이 부족하고, 늘어나거나 끊어지기 쉬우며, 조리 후에도 물러지고 눅눅해집니다. 수분 함량이 부족하면 단백질이 충분히 수분을 흡수하지 못해 반죽이 딱딱하고 탄력은 있지만 신축성이 약해 면발이 잘 늘어나지 않고 조리하기도 어려워집니다. 적절한 수분 함량을 유지해야 반죽을 쉽게 가공하고 성형할 수 있으며, 조리 후에는 면발 특유의 쫄깃하고 탄력 있는 식감을 얻을 수 있습니다.

물론 위의 물리화학적 이론은 후세의 말임에 틀림없으며 과학적 원리를 사용하여 '국수 뽑기'의 기술과 세부 사항을 설명합니다. 그러나 이러한 이론이 선배들의 실천을 바탕으로 요약되었다는 점에는 의심의 여지가 없습니다. 파스타를 만드는 대가들에게는 어려운 일입니다. 비록 화학과 물리학을 공부한 적이 없지만 여러 세대의 탐구를 통해 예술의 대가가 되었습니다. 실천에서 실천으로 이어지는 이러한 철학적 사고는 전통적 식습관을 더욱 올바르고 혁신적으로 만들고, 대대로 이어지며 끊임없이 개선되는 것입니다. 그 결과, 모든 국수는 높은 품질 수준을 유지하고 있습니다.