Pourquoi les « nouilles effilochées » du Shaanxi sont-elles si délicieuses ?
Les nouilles du Shaanxi sont riches et colorées, avec des formes et des préparations parmi les meilleures. La soi-disant « forme » fait référence à la manière ou à la forme des nouilles, notamment rouler, tirer, trancher, hacher, déchirer, couper, frotter, composer, etc. Parmi elles, la méthode la plus courante et la plus simple consiste à rouler les nouilles, tandis que la La méthode la plus puissante et la plus moelleuse est de « tirer les nouilles ».
Le terme « tirer » signifie à l'origine déchirer, et son sens étendu englobe les actions d'étirer, de tirer, d'enlever, etc. Appliqué à la fabrication des nouilles, il désigne l'action d'étirer et de déchirer des morceaux de pâte initialement larges et épais en morceaux plus étroits et plus fins. Cette méthode de fabrication, ou le produit fini, est appelée « nouilles étirées ».
À l'origine, la méthode de fabrication des nouilles consistait à ajouter de l'eau à la farine, à former une boule, puis à la pétrir, à l'étaler en disques au rouleau à pâtisserie, et enfin à la découper en lanières. On appelait cela des « nouilles roulées ». Cette technique permet, étape par étape, de répartir uniformément le gluten dans la farine, d'obtenir une structure moléculaire plus harmonieuse et de réaliser des nouilles d'une grande finesse et souplesse. C'est pourquoi, peu importe le moment ou le lieu, on peut les faire à la main.Nouilles roulées sont toujours la meilleure façon de faire des nouilles.
Bien que « les goûts soient similaires », il est « difficile de s'entendre ». Si les nouilles roulées à la main offrent une expérience culinaire paisible, certains préfèrent une texture plus ferme, soit par besoin de temps, soit par manque d'occasions. C'est pourquoi, outre les nouilles roulées à la main, d'autres techniques de fabrication existent. Dans des régions comme le Shaanxi, où les nouilles constituent l'aliment de base, de nombreuses méthodes de préparation ont vu le jour, comme mentionné précédemment. La terre et l'eau nourrissent chaque habitant, et chacun a ses propres habitudes alimentaires. Ici, on apprécie la texture moelleuse et la consistance des nouilles. Ainsi, les nouilles étirées sont devenues la deuxième option la plus populaire après les nouilles roulées à la main. Nouillez-moiméthode.
La différence entre étirer les nouilles et les rouler à la main Les nouilles L'accent est davantage mis sur la fermeté, la longueur et la largeur des nouilles. Par conséquent, au début du pétrissage, on utilise une méthode différente du roulage à la main : l'ajout d'une quantité appropriée de sel.
L'ajout de sel est important car, une fois dissous, il forme une solution électrolytique diluée à forte pression osmotique. Cette solution rend la structure du gluten plus dense et délicate, améliore son élasticité et sa résistance, et réduit le risque de rupture à l'étirement et de ramollissement à la cuisson. La texture est également plus ferme et élastique. Deuxièmement, il est essentiel de contrôler la température de l'eau lors du pétrissage des nouilles. Si l'eau est trop froide, le gluten ne développera pas suffisamment sa résistance et les nouilles seront difficiles à étirer. Si l'eau est trop chaude, le gluten perdra de sa résistance et de son élasticité. Troisièmement, il faut maîtriser la quantité d'eau : légèrement plus en hiver et légèrement moins en été. Un excès d'eau dilue les particules colloïdales du gluten et la structure tridimensionnelle du réseau visqueux devient lâche. La pâte est alors molle et fragile, manque d'élasticité et de résistance, est trop extensible, se casse facilement et devient molle et se détériore après cuisson. Si la quantité d'eau est insuffisante, les protéines ne peuvent pas s'hydrater complètement. La pâte obtenue est dure, élastique et résistante, mais peu extensible, ce qui rend les nouilles difficiles à effiler et à cuire. Ce n'est que lorsque le taux d'humidité est adéquat que la pâte se travaille et se façonne facilement. Après cuisson, elle acquiert les caractéristiques distinctives des nouilles : une texture moelleuse et une bonne tenue.
Bien sûr, les théories physiques et chimiques ci-dessus doivent être les mots des générations futures, et elles utilisent des principes scientifiques pour expliquer les techniques et les détails du « tirage des nouilles ». Mais il ne fait aucun doute que ces théories sont résumées sur la base de la pratique de leurs prédécesseurs. C'est difficile pour nos maîtres fabricants de pâtes, même s'ils n'ont jamais étudié la chimie et la physique, ils sont devenus maîtres de l'art au fil des générations d'exploration. C'est ce genre de pensée philosophique qui vient de pratique en pratique qui rend la façon traditionnelle de manger plus honnête et innovante, transmise de génération en génération et en constante amélioration. En conséquence, chaque bol de nouilles a maintenu un niveau de qualité élevé.