陝西省の「引っ張り麺」はなぜ美味しいのか？

陝西省の麺は形や作り方も含めて豊かで色彩豊かで、最高の部類に入ります。いわゆる「形」とは、麺を伸ばす、引く、切る、刻む、ちぎる、切る、揉む、回すなどの麺のやり方や形のことを指します。その中でも最も一般的で家庭的な方法は麺を伸ばす方法ですが、最も強力でコシのある方法は「麺を引っ張る」です。

いわゆる「引っ張る」という言葉は、元々は引き裂くという意味で、さらに「引っ張る」「引き抜く」「引き出す」などという意味に発展しました。麺の製法においては、もともと幅広で厚い生地を、より細く薄いものに引き伸ばしたり引き裂いたりすることを指します。この製法、あるいは完成品を「手打ち麺」と呼びます。

元々、麺を作る最初の方法は、水でふやかした小麦粉に水を加えて丸め、こねて生地を作り、麺棒で円盤状に伸ばし、細長く切るというものでした。これは「麺を巻く」と呼ばれていました。この技術は、段階的なプロセスで小麦粉中のグルテンを均一に分散させ、分子構造をより合理的にし、最も繊細でしなやかな麺を実現できます。したがって、いつどこででも、手打ち麺は、巻き麺 麺を作るには、常にこれが最良の方法です。

「味は同じ」とはいえ、「意見が一致するのは難しい」。手打ち麺は人々に穏やかな食体験をもたらすが、間隔調整の必要性や時間や機会​​の制約などの要因から、より硬い食感を好む人も必ずいる。そのため、手打ち麺以外にも、人々は麺を作るための様々な技術を用いている。特に麺が主食である陝西省のような地域では、前述のように、人々は麺を作るための多くの方法を考案してきた。土壌と水が人々を支え、一人ひとりにそれぞれの食習慣がある。この地域の人々は、麺の歯ごたえやボリューム感などを好む。そのため、「手打ち麺」に次いで「手打ち麺」が2番目に人気となっている。 ヌードルミードスン。

麺を引っ張ることと手で巻くことの違い 麺類 麺の硬さ、長さ、幅に重点が置かれている点が挙げられます。そのため、麺をこねる最初の段階で、手打ち麺とは異なる方法、つまり麺をこねる際に適切な量の塩を加えるという方法があります。

塩を加える意義は、塩が溶けると浸透圧の強い希薄な電解質溶液が形成され、グルテン構造がより緻密で繊細になり、グルテンの弾力性と靭性が向上し、引っ張ったときに切れにくくなり、調理後に柔らかくなりにくくなることです。食感もより歯ごたえのあるものになります。 2つ目は、麺をこねるときに水の温度をコントロールする必要があります。水が冷たすぎると、グルテンの靭性が目覚めず、麺を引っ張るのが難しくなります。水が熱すぎると、グルテンの靭性と弾力性が失われます。 3つ目は、水の割合をマスターする必要があります。冬は少し多めに、夏は少し少なめにします。水が多すぎると、グルテンのコロイド粒子が水で希釈され、粘性ネットワークの全体的な三次元構造が緩くなります。生地は柔らかく弱く、弾力性と靭性に欠け、伸展性が向上し、伸びやすく切れやすく、調理後に柔らかく腐ってしまいます。水分が不足すると、タンパク質が十分に水分を吸収できず、生地は硬く弾力性があり、粘り気はあるものの伸びが弱く、麺がほぐれにくく、調理しにくくなります。水分量が適切な場合にのみ、生地は容易に加工・成形でき、調理後には、もちもちとした食感という麺特有の特性が生まれます。

もちろん、上記の物理化学理論は後世の言葉に違いなく、科学的原理を用いて「麺を引く」技術や内容を説明しているのです。しかし、これらの理論が先人の実践に基づいてまとめられたものであることは間違いありません。たとえ化学や物理学を学んだことがなくても、何世代にもわたって探究を重ねてこの技術の達人になったパスタ作りの達人たちにとって、それは大変なことです。実践から実践に至るこの種の哲学的思考こそが、伝統的な食事法をより正しく革新的なものにし、世代から世代へと受け継がれ、常に改善されていくのです。その結果、どの一杯の麺も高い品質を維持しています。