शानक्सी "खींचा हुआ नूडल्स" इतना स्वादिष्ट क्यों है?

शानक्सी के नूडल्स समृद्ध और रंगीन हैं, जिनमें आकार और तैयारियां शामिल हैं, जो सर्वश्रेष्ठ में से एक हैं। तथाकथित "आकार" नूडल्स के तरीके या आकार को संदर्भित करता है, जिसमें रोल करना, खींचना, टुकड़ा करना, काटना, फाड़ना, काटना, रगड़ना, डायल करना आदि शामिल है। उनमें से, सबसे आम और घरेलू तरीका नूडल्स को रोल करना है, जबकि सबसे शक्तिशाली और चबाने योग्य तरीका "नूडल्स खींचना" है।

तथाकथित "खींचना" शब्द का मूल अर्थ फाड़ना है, और इसका विस्तारित अर्थ खींचना, निकालना आदि है। नूडल्स बनाने की विधि में इसका प्रयोग आटे के चौड़े और मोटे टुकड़ों को खींचकर पतले टुकड़ों में बदलने की प्रक्रिया को संदर्भित करता है। नूडल्स बनाने की इस विधि या तैयार उत्पाद को "पुलिंग नूडल्स" कहा जाता है।

मूल रूप से, नूडल्स बनाने का पहला तरीका था कि सूखे आटे में पानी मिलाकर उसे गेंद का आकार दिया जाए, फिर उसे गूंथकर आटा बनाया जाए, फिर बेलन से गोल डिस्क के आकार में बेलकर पट्टियों में काटा जाए। इसे "रोलिंग नूडल्स" कहा जाता था। इस तकनीक से, चरण-दर-चरण प्रक्रिया में, आटे में ग्लूटेन समान रूप से वितरित हो जाता है, आणविक संरचना अधिक तर्कसंगत हो जाती है, और सबसे नाजुक और लचीले नूडल्स प्राप्त होते हैं। इसलिए, चाहे कभी भी और कहीं भी, हाथ से बने नूडल्स सबसे बेहतरीन और मुलायम होते हैं।रोल्ड नूडल्स नूडल्स बनाने का सबसे अच्छा तरीका हमेशा यही होता है।

हालांकि "स्वाद एक जैसा है", फिर भी "आपस में सहमत होना मुश्किल है"। हाथ से बने नूडल्स भले ही लोगों को शांतिपूर्ण खाने का अनुभव दें, लेकिन कुछ लोग ऐसे भी होंगे जिन्हें थोड़ी सख्त बनावट वाले नूडल्स पसंद होंगे, चाहे वह बार-बार खाने के अंतराल के कारण हो या समय और अवसर की कमी के कारण। इसलिए, हाथ से बने नूडल्स के अलावा, लोग नूडल्स बनाने के लिए अन्य तकनीकों का भी उपयोग करते हैं। खासकर शांक्सी जैसे स्थानों में, जहां नूडल्स मुख्य भोजन है, लोगों ने नूडल्स बनाने के कई तरीके ईजाद किए हैं, जैसा कि ऊपर बताया गया है। मिट्टी और पानी हर व्यक्ति का सहारा होते हैं, और हर व्यक्ति की अपनी खाने की आदतें होती हैं। यहां के लोग नूडल्स की चबाने वाली बनावट और भरपूर स्वाद आदि को पसंद करते हैं। इसलिए, "हाथ से बने नूडल्स" के बाद "खींचकर बनाए गए नूडल्स" दूसरा सबसे पसंदीदा भोजन बन गया है। नूडल मीthod.

नूडल्स को खींचने और हाथ से बेलने में क्या अंतर है? सेवईं इसमें नूडल्स की कठोरता, लंबाई और चौड़ाई पर अधिक जोर दिया जाता है। इसलिए, नूडल्स को गूंथने की शुरुआत में, हाथ से बेलने की विधि से अलग एक विधि अपनाई जाती है, जिसमें नूडल्स को गूंथते समय उचित मात्रा में नमक मिलाया जाता है।

नमक डालने का महत्व यह है कि नमक घुलने के बाद, यह मजबूत परासरण दाब वाला एक पतला इलेक्ट्रोलाइट घोल बनाता है, जो ग्लूटेन संरचना को अधिक घना और नाजुक बनाता है, ग्लूटेन की लोच और कठोरता को बढ़ाता है, और खींचने पर टूटने की संभावना को कम करता है और पकने पर नरम होने की संभावना को कम करता है। बनावट भी अधिक चबाने योग्य और मुलायम होती है। दूसरा, नूडल्स गूंथते समय पानी के तापमान को नियंत्रित करना आवश्यक है। यदि पानी बहुत ठंडा है, तो ग्लूटेन की कठोरता जागृत नहीं होगी, और नूडल्स को खींचना मुश्किल होगा। यदि पानी बहुत गर्म है, तो ग्लूटेन अपनी कठोरता और लोच खो देगा। तीसरा, हमें पानी के अनुपात को सही ढंग से नियंत्रित करना चाहिए, सर्दियों में थोड़ा अधिक और गर्मियों में थोड़ा कम। यदि पानी बहुत अधिक है, तो ग्लूटेन के कण पानी से घुल जाते हैं, और चिपचिपे नेटवर्क की समग्र त्रि-आयामी संरचना ढीली हो जाती है। आटा नरम और कमजोर होता है, उसमें लोच और कठोरता की कमी होती है, खिंचाव बढ़ जाता है, आसानी से खिंचकर टूट जाता है, और पकने के बाद नरम और गल जाता है; यदि पानी कम हो, तो प्रोटीन पूरी तरह से हाइड्रेट नहीं हो पाता, और आटा सख्त, लचीला और मजबूत तो होता है, लेकिन उसमें खिंचाव की क्षमता कम होती है, जिससे नूडल्स को अलग करना मुश्किल हो जाता है और पकाना भी आसान नहीं होता। नमी की मात्रा सही होने पर ही आटे को आसानी से गूंथा और आकार दिया जा सकता है। पकने के बाद, नूडल्स की विशिष्ट विशेषताएं विकसित होती हैं - चबाने में आसान, सख्त और स्वादिष्ट।

बेशक, उपरोक्त भौतिक और रासायनिक सिद्धांत बाद की पीढ़ियों के शब्द होने चाहिए, और वे "नूडल्स खींचने" की तकनीकों और विवरणों को समझाने के लिए वैज्ञानिक सिद्धांतों का उपयोग करते हैं। लेकिन इसमें कोई संदेह नहीं है कि इन सिद्धांतों को पूर्ववर्तियों के अभ्यास के आधार पर संक्षेपित किया गया है। हमारे पास्ता बनाने वाले उस्तादों के लिए यह कठिन है, भले ही उन्होंने कभी रसायन विज्ञान और भौतिकी का अध्ययन नहीं किया है, वे पीढ़ियों की खोज के माध्यम से कला के उस्ताद बन गए हैं। यह इस प्रकार की दार्शनिक सोच है जो अभ्यास से अभ्यास तक आती है जो खाने के पारंपरिक तरीके को अधिक ईमानदार और नवीन बनाती है, जो पीढ़ी-दर-पीढ़ी चली आ रही है और इसमें लगातार सुधार हो रहा है। परिणामस्वरूप, नूडल्स के प्रत्येक कटोरे ने उच्च गुणवत्ता स्तर बनाए रखा है।