Mengapa Shaanxi "mee tarik" sangat lazat?
Mi Shaanxi kaya dan berwarna-warni, termasuk bentuk dan penyediaan, yang merupakan antara yang terbaik. Apa yang dipanggil "bentuk" merujuk kepada cara atau bentuk mi, termasuk menggolek, menarik, menghiris, mencincang, mengoyak, memotong, menggosok, mendail, dan lain-lain. Antaranya, kaedah yang paling biasa dan sederhana ialah mee gulung, manakala kaedah yang paling berkuasa dan kenyal ialah "mee tarik".
Apa yang dipanggil "tarik" pada asalnya bermaksud mengoyakkan, dan maksud lanjutannya ialah menarik, menarik, menarik keluar, dan sebagainya. Digunakan untuk kaedah membuat mi, ia merujuk kepada meregangkan dan mengoyakkan kepingan doh yang pada asalnya lebar dan tebal menjadi kepingan yang lebih sempit dan nipis. Kaedah pembuatan mi atau produk siap ini dipanggil "menarik mi".
Pada asalnya, pilihan pertama untuk membuat mi adalah dengan menambahkan air ke dalam tepung yang telah dicairkan dan membentuknya menjadi bebola, kemudian menguli dan dohkannya, kemudian menggeleknya menjadi cakera dengan penggelek, dan kemudian memotongnya menjadi jalur. Ia dipanggil "mi gulung". Teknik ini, dalam proses langkah demi langkah, dapat mengagihkan gluten dalam tepung secara sekata, menjadikan struktur molekul lebih munasabah, dan mencapai mi yang paling halus dan lembut. Oleh itu, tidak kira bila dan di mana, dengan tangan-Mi Gulung sentiasa merupakan cara terbaik untuk membuat mi.
Walaupun "rasanya sama", adalah "sukar untuk bersetuju antara satu sama lain". Walaupun mi gulung tangan boleh membawa pengalaman makan yang tenang kepada orang ramai, akan sentiasa ada orang yang lebih suka tekstur yang lebih keras, sama ada kerana keperluan untuk pelarasan selang masa, atau disebabkan oleh faktor-faktor seperti had masa dan majlis. Oleh itu, selain mi gulung tangan, orang ramai juga menggunakan teknik lain untuk membuat mi. Terutamanya di tempat-tempat seperti Shaanxi di mana mi merupakan makanan ruji utama, orang ramai telah mencipta pelbagai cara untuk membuat mi, seperti yang dinyatakan di atas. Tanah dan air menyokong setiap orang, dan setiap orang mempunyai tabiat pemakanan mereka sendiri. Orang ramai di sini lebih suka tekstur mi yang kenyal dan kenyang, dsb. Oleh itu, "mi tarik" telah menjadi kegemaran kedua selepas "mi gulung tangan". Yang kedua Mie Sayathod.
Perbezaan antara menarik mi dan menggulung mi dengan tangan Mi adalah penekanan yang lebih diberikan pada ketahanan, panjang dan lebar mi. Oleh itu, pada permulaan menguli mi, terdapat kaedah yang berbeza daripada menggulung mi secara manual, iaitu dengan menambah jumlah garam yang sesuai semasa menguli mi.
Kepentingan menambah garam adalah selepas garam larut, ia membentuk larutan elektrolit cair dengan tekanan osmotik yang kuat, yang menjadikan struktur gluten lebih padat dan halus, meningkatkan keanjalan dan ketahanan gluten, dan menjadikannya kurang berkemungkinan pecah apabila ditarik dan kurang berkemungkinan menjadi lembut apabila dimasak. Teksturnya juga lebih kenyal dan kenyal. Kedua, anda mesti mengawal suhu air semasa menguli mi. Jika air terlalu sejuk, ketahanan gluten tidak akan terjaga, dan sukar untuk menarik mi. Jika air terlalu panas, gluten akan kehilangan ketahanan dan keanjalannya. Ketiga, kita mesti menguasai perkadaran air, sedikit lebih banyak pada musim sejuk dan sedikit kurang pada musim panas. Jika terlalu banyak air, zarah koloid gluten dicairkan oleh air, dan struktur tiga dimensi keseluruhan rangkaian likat longgar. Doh lembut dan lemah, kurang keanjalan dan ketahanan, mempunyai kebolehpanjangan yang dipertingkatkan, mudah diregangkan dan pecah, dan menjadi lembut dan busuk selepas memasak; Jika kurang air, protein tidak dapat terhidrat sepenuhnya, dan doh yang terbentuk adalah keras, elastik dan tahan lasak, tetapi mempunyai kebolehpanjangan yang lemah, menjadikan mi sukar untuk dibuka dan tidak mudah dimasak. Hanya apabila kandungan lembapan sesuai, doh boleh diproses dan dibentuk dengan mudah. Selepas memasak, ia akan membentuk ciri-ciri tersendiri mi - kenyal, lasak dan kenyal.
Sudah tentu, teori fizikal dan kimia di atas mesti menjadi kata-kata generasi terkemudian, dan mereka menggunakan prinsip saintifik untuk menerangkan teknik dan perincian "menarik mi". Tetapi tidak dinafikan bahawa teori-teori ini diringkaskan berdasarkan amalan terdahulu. Sukar untuk pakar membuat pasta kami, walaupun mereka tidak pernah belajar kimia dan fizik, mereka telah menjadi sarjana seni melalui penerokaan generasi. Pemikiran falsafah seperti ini yang datang dari amalan ke amalan yang menjadikan cara makan tradisional lebih tegak dan inovatif, diturunkan dari generasi ke generasi dan sentiasa bertambah baik. Hasilnya, setiap mangkuk mi telah mengekalkan tahap kualiti yang tinggi.