Dlaczego „ciągniony makaron” Shaanxi jest tak pyszny?

Makaron Shaanxi jest bogaty i kolorowy, a jego kształty i preparaty należą do najlepszych. Tzw. „kształt” odnosi się do sposobu lub kształtu makaronu, obejmującego zwijanie, ciągnięcie, krojenie, siekanie, rozdzieranie, krojenie, pocieranie, wybieranie itp. Wśród nich najbardziej powszechną i domową metodą jest zwijanie makaronu, natomiast najpotężniejszą i ciągnącą się metodą jest „wyciąganie makaronu”.

Tak zwane „ciągnięcie” pierwotnie oznaczało rozrywanie, a jego rozszerzone znaczenie to ciągnięcie, wyciąganie, wyciąganie itd. W odniesieniu do metody wyrobu makaronu, odnosi się ono do rozciągania i rozrywania pierwotnie szerokich i grubych kawałków ciasta na węższe i cieńsze kawałki. Ta metoda wytwarzania makaronu lub gotowy produkt nazywa się „ciągnięciem makaronu”.

Pierwotnie, pierwszym sposobem wytwarzania makaronu było dodanie wody do luźnej mąki i uformowanie z niej kulki, a następnie zagniecenie i wyrobienie ciasta, a następnie rozwałkowanie go na krążki wałkiem i pocięcie na paski. Nazywano to „wałkowaniem makaronu”. Technika ta pozwala, krok po kroku, równomiernie rozprowadzić gluten w mące, ujednolicić strukturę molekularną i uzyskać najbardziej delikatne i giętkie makarony. Dlatego, niezależnie od tego, kiedy i gdzie, ręcznie…Makaron rolowany są zawsze najlepszym sposobem na przygotowanie makaronu.

Chociaż „smaki są takie same”, „trudno się ze sobą zgodzić”. Chociaż makaron zwijany ręcznie może zapewnić ludziom spokojne doznania kulinarne, zawsze znajdą się osoby preferujące twardszą konsystencję, albo ze względu na konieczność dostosowania odstępów między posiłkami, albo z powodu ograniczeń czasowych i okolicznościowych. Dlatego, oprócz makaronu zwijanego ręcznie, ludzie stosują również inne techniki jego wytwarzania. Szczególnie w miejscach takich jak Shaanxi, gdzie makaron jest podstawowym pożywieniem, ludzie wymyślili wiele sposobów na jego przygotowanie, jak wspomniano powyżej. Gleba i woda wspierają każdego człowieka, a każdy ma swoje własne nawyki żywieniowe. Ludzie tutaj preferują ciągnącą się konsystencję i pełność makaronu itp. Dlatego „ciągnięcie makaronu” stało się drugim ulubionym po „makaronie zwijanym ręcznie”. Drugi Makaron mniethod.

Różnica między wyciąganiem makaronu a jego zwijaniem ręcznie Makaron Chodzi o to, że większy nacisk kładzie się na twardość, długość i szerokość makaronu. Dlatego na początku wyrabiania makaronu stosuje się metodę inną niż ręczne wałkowanie, polegającą na dodaniu odpowiedniej ilości soli podczas wyrabiania.

Znaczenie dodawania soli polega na tym, że po rozpuszczeniu sól tworzy rozcieńczony roztwór elektrolitów o silnym ciśnieniu osmotycznym, co sprawia, że ​​struktura glutenu jest bardziej gęsta i delikatna, zwiększa jego elastyczność i wytrzymałość, a także zmniejsza ryzyko jego łamania podczas rozciągania i zmiękczenia po ugotowaniu. Konsystencja jest również bardziej ciągliwa i twarda. Po drugie, należy kontrolować temperaturę wody podczas wyrabiania makaronu. Jeśli woda jest zbyt zimna, twardość glutenu nie zostanie pobudzona i trudno będzie wyciągnąć makaron. Jeśli woda jest zbyt gorąca, gluten straci swoją twardość i elastyczność. Po trzecie, należy kontrolować proporcje wody – nieco więcej zimą i nieco mniej latem. Jeśli jest zbyt dużo wody, koloidalne cząsteczki glutenu są rozcieńczane wodą, a ogólna trójwymiarowa struktura lepkiej sieci jest luźna. Ciasto jest miękkie i słabe, brakuje mu elastyczności i wytrzymałości, ma zwiększoną rozciągliwość, łatwo się rozciąga i łamie, a po ugotowaniu staje się miękkie i gnijące; Jeśli jest mniej wody, białko nie może być w pełni nawodnione, a powstałe ciasto jest twarde, elastyczne i twarde, ale ma słabą rozciągliwość, przez co makaron trudno się rozdziela i niełatwo go ugotować. Tylko przy odpowiedniej zawartości wilgoci ciasto można łatwo przetwarzać i formować. Po ugotowaniu makaron nabierze charakterystycznych cech – będzie ciągnący, twardy i sprężysty.

Oczywiście powyższe teorie fizyczne i chemiczne muszą być słowami późniejszych pokoleń i wykorzystują one zasady naukowe do wyjaśnienia technik i szczegółów „wyciągania makaronu”. Nie ma jednak wątpliwości, że teorie te podsumowano w oparciu o praktykę poprzedników. Naszym mistrzom robienia makaronu jest to trudne, mimo że nigdy nie studiowali chemii i fizyki, stali się mistrzami tej sztuki dzięki wielopokoleniowym eksploracji. To właśnie ten rodzaj filozoficznego myślenia, płynący z praktyki na praktykę, sprawia, że ​​tradycyjny sposób odżywiania jest bardziej uczciwy i innowacyjny, przekazywany z pokolenia na pokolenie i stale udoskonalany. Dzięki temu każda miska makaronu zachowała wysoki poziom jakości.