Mengapa "mie tarik" Shaanxi begitu lezat?

Mie Shaanxi kaya dan berwarna-warni, termasuk bentuk dan olahannya, yang termasuk yang terbaik. Yang disebut "bentuk" mengacu pada cara atau bentuk mie, termasuk menggulung, menarik, mengiris, memotong, merobek, memotong, menggosok, memutar, dll. Diantaranya, cara yang paling umum dan sederhana adalah menggulung mie, sedangkan cara yang paling ampuh dan kenyal adalah “menarik mie”.

Yang disebut "pull" pada awalnya berarti merobek, dan maknanya yang lebih luas adalah menarik, mencabut, mengeluarkan, dan sebagainya. Diterapkan pada metode pembuatan mi, ini merujuk pada peregangan dan perobekan potongan adonan yang awalnya lebar dan tebal menjadi potongan yang lebih sempit dan tipis. Metode pembuatan mi atau produk jadi ini disebut "mi tarik".

Awalnya, pilihan pertama untuk membuat mi adalah dengan menambahkan air ke tepung yang sudah digiling dan membentuknya menjadi bola, kemudian menguleni dan membentuk adonan, lalu menggulungnya menjadi cakram dengan penggiling adonan, dan kemudian memotongnya menjadi strip. Teknik ini disebut "mi gulung". Teknik ini, dalam proses bertahap, dapat mendistribusikan gluten dalam tepung secara merata, membuat struktur molekul lebih masuk akal, dan menghasilkan mi yang paling lembut dan kenyal. Oleh karena itu, kapan pun dan di mana pun, mi buatan tangan tetap menjadi pilihan utama.Mie Gulung selalu merupakan cara terbaik untuk membuat mi.

Meskipun "rasanya sama", "sulit untuk saling sepakat". Meskipun mi gulung tangan dapat memberikan pengalaman makan yang menyenangkan, akan selalu ada orang yang lebih menyukai tekstur yang lebih kenyal, baik karena kebutuhan penyesuaian berkala, atau karena faktor-faktor seperti keterbatasan waktu dan kesempatan. Oleh karena itu, selain mi gulung tangan, orang juga menggunakan teknik lain untuk membuat mi. Terutama di tempat-tempat seperti Shaanxi di mana mi merupakan makanan pokok utama, orang telah menemukan banyak cara untuk membuat mi, seperti yang disebutkan di atas. Tanah dan air mendukung setiap orang, dan setiap orang memiliki kebiasaan makannya masing-masing. Orang-orang di sini lebih menyukai tekstur kenyal dan rasa penuh dari mi, dll. Oleh karena itu, "mi tarik" telah menjadi favorit kedua setelah "mi gulung tangan". Mie Akumetode.

Perbedaan antara menarik mie dan menggulung mie dengan tangan Mie Perbedaannya terletak pada penekanan yang lebih besar pada kekenyalan, panjang, dan lebar mi. Oleh karena itu, pada awal proses menguleni mi, terdapat metode yang berbeda dari menggulung mi dengan tangan, yaitu dengan menambahkan garam secukupnya saat menguleni mi.

Pentingnya menambahkan garam adalah setelah garam larut, ia membentuk larutan elektrolit encer dengan tekanan osmotik yang kuat, yang membuat struktur gluten lebih padat dan halus, meningkatkan elastisitas dan kekenyalan gluten, dan membuatnya lebih kecil kemungkinannya untuk patah saat ditarik dan lebih kecil kemungkinannya untuk menjadi lunak saat dimasak. Teksturnya juga lebih kenyal dan padat. Kedua, Anda harus mengontrol suhu air saat menguleni mi. Jika air terlalu dingin, kekenyalan gluten tidak akan terbangun, dan akan sulit untuk menarik mi. Jika air terlalu panas, gluten akan kehilangan kekenyalan dan elastisitasnya. Ketiga, kita harus menguasai proporsi air, sedikit lebih banyak di musim dingin dan sedikit lebih sedikit di musim panas. Jika terlalu banyak air, partikel koloid gluten akan diencerkan oleh air, dan struktur tiga dimensi keseluruhan dari jaringan kental menjadi longgar. Adonan menjadi lunak dan lemah, kurang elastisitas dan kekenyalan, memiliki daya regang yang meningkat, mudah diregangkan dan patah, dan menjadi lunak dan busuk setelah dimasak; Jika kadar air kurang, protein tidak dapat terhidrasi sepenuhnya, dan adonan yang terbentuk menjadi keras, elastis, dan kenyal, tetapi memiliki daya regang yang lemah, sehingga mi sulit dipisahkan dan tidak mudah dimasak. Hanya ketika kadar airnya tepat, adonan dapat dengan mudah diolah dan dibentuk. Setelah dimasak, akan terbentuk karakteristik khas mi – kenyal, kuat, dan elastis.

Tentu saja teori fisika dan kimia di atas pasti merupakan perkataan generasi selanjutnya, dan menggunakan prinsip ilmiah untuk menjelaskan teknik dan detail "menarik mie". Namun tidak dapat dipungkiri bahwa teori-teori tersebut dirangkum berdasarkan praktik para pendahulunya. Sulit bagi para ahli pembuat pasta kita, meskipun mereka tidak pernah mempelajari kimia dan fisika, mereka telah menjadi ahli seni melalui eksplorasi dari generasi ke generasi. Pemikiran filosofis yang muncul dari praktik ke praktik inilah yang menjadikan cara makan tradisional semakin tegak dan inovatif, diwariskan dari generasi ke generasi dan terus ditingkatkan. Hasilnya, setiap mangkuk mie tetap terjaga kualitasnya.