Perché i "noodles tirati" dello Shaanxi sono così deliziosi?
I noodles dello Shaanxi sono ricchi e colorati, comprese le forme e le preparazioni, che sono tra le migliori. La cosiddetta "forma" si riferisce al modo o alla forma delle tagliatelle, compreso arrotolare, tirare, affettare, tritare, strappare, tagliare, sfregare, comporre, ecc. Tra questi, il metodo più comune e casalingo è arrotolare le tagliatelle, mentre il il metodo più potente e gommoso è "tirare le tagliatelle".
Il termine "tirare" originariamente significa strappare, e il suo significato esteso è tirare, estrarre, ecc. Applicato al metodo di preparazione dei noodles, si riferisce allo stiramento e allo strappo dei pezzi di pasta originariamente larghi e spessi in pezzi più stretti e sottili. Questo metodo di preparazione dei noodles, o il prodotto finito, è chiamato "noodles tirati".
In origine, il primo metodo per fare i noodles consisteva nell'aggiungere acqua alla farina sfusa e formare una palla, poi impastarla, stenderla in dischi con un mattarello e infine tagliarla a strisce. Questo metodo era chiamato "pasta arrotolata". Questa tecnica permetteva, attraverso un processo graduale, di distribuire uniformemente il glutine nella farina, di rendere la struttura molecolare più razionale e di ottenere noodles più delicati ed elastici. Pertanto, non importa quando e dove, la pasta fatta a mano...Tagliatelle arrotolate sono sempre il modo migliore per preparare i noodles.
Sebbene "i sapori siano gli stessi", è "difficile mettersi d'accordo". Anche se i noodles fatti a mano possono offrire alle persone un'esperienza culinaria rilassante, ci saranno sempre persone che preferiscono una consistenza più soda, sia per la necessità di aggiustamenti a intervalli, sia per fattori come limiti di tempo e occasioni. Pertanto, oltre ai noodles fatti a mano, le persone utilizzano anche altre tecniche per preparare i noodles. Soprattutto in luoghi come lo Shaanxi, dove i noodles sono l'alimento base principale, le persone hanno inventato molti modi per farli, come menzionato sopra. Il terreno e l'acqua sostengono ogni persona e ognuno ha le proprie abitudini alimentari. Le persone qui preferiscono la consistenza gommosa e la pienezza dei noodles, ecc. Pertanto, "tirare i noodles" è diventato il secondo preferito dopo "i noodles fatti a mano". Il secondo Noodle Memetodo.
La differenza tra tirare i noodles e arrotolarli a mano I noodles La differenza principale sta nel fatto che si dà maggiore importanza alla consistenza, alla lunghezza e alla larghezza dei noodles. Pertanto, all'inizio dell'impasto, si utilizza un metodo diverso dalla lavorazione a mano, che consiste nell'aggiungere una quantità adeguata di sale durante l'impasto.
L'importanza dell'aggiunta di sale risiede nel fatto che, una volta disciolto, il sale forma una soluzione elettrolitica diluita con una forte pressione osmotica, che rende la struttura del glutine più densa e delicata, ne aumenta l'elasticità e la tenacità, rendendolo meno soggetto a rotture quando viene tirato e meno incline ad ammorbidirsi durante la cottura. La consistenza risulta inoltre più elastica e consistente. In secondo luogo, è fondamentale controllare la temperatura dell'acqua durante l'impasto. Se l'acqua è troppo fredda, la tenacità del glutine non si attiva e sarà difficile tirare la pasta. Se l'acqua è troppo calda, il glutine perderà la sua tenacità ed elasticità. In terzo luogo, è essenziale padroneggiare la proporzione dell'acqua, leggermente di più in inverno e leggermente di meno in estate. Se l'acqua è eccessiva, le particelle colloidali del glutine vengono diluite e la struttura tridimensionale complessiva della rete viscosa risulta lassa. L'impasto è morbido e debole, privo di elasticità e tenacità, ha un'eccessiva estensibilità, si allunga e si rompe facilmente e diventa molle e si deteriora dopo la cottura. Se la quantità d'acqua è insufficiente, le proteine non si idratano completamente e l'impasto che si forma risulta duro, elastico e tenace, ma con scarsa estensibilità, rendendo i noodles difficili da separare e da cuocere. Solo con il giusto grado di umidità l'impasto si lavora e si forma facilmente. Dopo la cottura, i noodles acquisiranno le caratteristiche distintive della pasta: consistenza elastica e gommosa.
Naturalmente, le teorie fisiche e chimiche di cui sopra devono essere le parole delle generazioni successive e utilizzano principi scientifici per spiegare le tecniche e i dettagli del "tirare le tagliatelle". Ma non c’è dubbio che queste teorie siano riassunte sulla base della pratica dei predecessori. È dura per i nostri maestri pastai, anche se non hanno mai studiato chimica e fisica, sono diventati maestri dell'arte attraverso generazioni di esplorazioni. È questo tipo di pensiero filosofico che passa di pratica in pratica che rende il modo tradizionale di mangiare più giusto e innovativo, tramandato di generazione in generazione e in costante miglioramento. Di conseguenza, ogni ciotola di noodles ha mantenuto un elevato livello di qualità.