Pourquoi les « nouilles effilochées » du Shaanxi sont-elles si délicieuses ?

Les nouilles du Shaanxi sont riches et colorées, avec des formes et des préparations parmi les meilleures. La soi-disant « forme » fait référence à la manière ou à la forme des nouilles, notamment rouler, tirer, trancher, hacher, déchirer, couper, frotter, composer, etc. Parmi elles, la méthode la plus courante et la plus simple consiste à rouler les nouilles, tandis que la La méthode la plus puissante et la plus moelleuse est de « tirer les nouilles ».

Le terme « tirer » signifie à l'origine déchirer, et son sens étendu est : tirer, arracher, etc. Appliqué à la méthode de fabrication des nouilles, ce terme désigne l'étirement et la déchirure de morceaux de pâte initialement larges et épais en morceaux plus étroits et plus fins. Cette méthode de fabrication, ou le produit fini, est appelé « nouilles à tirer ».

À l'origine, la première méthode pour préparer des nouilles consistait à ajouter de l'eau à la farine, à former une boule, à pétrir et à pétrir, puis à l'étaler en disques au rouleau à pâtisserie, puis à la couper en lanières. On appelait cela « rouler des nouilles ». Cette technique permet, étape par étape, de répartir uniformément le gluten dans la farine, d'affiner la structure moléculaire et d'obtenir des nouilles plus délicates et plus souples. Ainsi, où et quand, à la main…Nouilles rouléessont toujours la meilleure façon de faire des nouilles.

Bien que « les goûts soient les mêmes », il est difficile de s'accorder. Bien que les nouilles roulées à la main offrent une expérience culinaire paisible, certains préféreront toujours une texture plus ferme, soit par nécessité d'ajuster la fréquence de préparation, soit par manque de temps ou d'occasions. Par conséquent, outre les nouilles roulées à la main, d'autres techniques de préparation sont utilisées. Dans des régions comme le Shaanxi, où les nouilles constituent l'aliment de base, de nombreuses méthodes de préparation ont été inventées, comme mentionné précédemment. Le sol et l'eau sont adaptés à chaque personne, et chacun a ses habitudes alimentaires. Ici, les gens apprécient la texture moelleuse et la consistance des nouilles. C'est pourquoi les « nouilles roulées à la main » sont devenues la deuxième option préférée après les « nouilles roulées à la main ». La deuxièmeNouilles-moiméthode.

La différence entre tirer des nouilles et les rouler à la mainLes nouillesL'accent est mis sur la fermeté, la longueur et la largeur des nouilles. Par conséquent, au début du pétrissage, une méthode différente du roulage à la main consiste à ajouter une quantité appropriée de sel.

L'importance de l'ajout de sel réside dans le fait qu'une fois dissous, le sel forme une solution électrolytique diluée à forte pression osmotique. Cela rend la structure du gluten plus dense et plus délicate, améliore son élasticité et sa résistance, et réduit le risque de rupture à l'étirage et de ramollissement à la cuisson. La texture est également plus moelleuse. Deuxièmement, il est important de contrôler la température de l'eau lors du pétrissage des nouilles. Une eau trop froide empêche le gluten de se réveiller et rend les nouilles difficiles à étirer. Une eau trop chaude entraîne une perte de résistance et d'élasticité du gluten. Troisièmement, il est essentiel de maîtriser la proportion d'eau, légèrement plus élevée en hiver et légèrement plus faible en été. Un excès d'eau dilue les particules colloïdales de gluten et la structure tridimensionnelle du réseau visqueux se relâche. La pâte est molle et fragile, manque d'élasticité et de résistance, a une extensibilité accrue, s'étire et se casse facilement, et devient molle et pourrie après la cuisson. S'il y a moins d'eau, les protéines ne peuvent pas être entièrement hydratées et la pâte obtenue est dure, élastique et résistante, mais peu extensible, ce qui rend les nouilles difficiles à séparer et à cuire. Ce n'est que lorsque la teneur en eau est adéquate que la pâte peut être facilement travaillée et façonnée. Après cuisson, les nouilles acquièrent leurs caractéristiques distinctives : moelleuses, résistantes et moelleuses.

Bien sûr, les théories physiques et chimiques ci-dessus doivent être les mots des générations futures, et elles utilisent des principes scientifiques pour expliquer les techniques et les détails du « tirage des nouilles ». Mais il ne fait aucun doute que ces théories sont résumées sur la base de la pratique de leurs prédécesseurs. C'est difficile pour nos maîtres fabricants de pâtes, même s'ils n'ont jamais étudié la chimie et la physique, ils sont devenus maîtres de l'art au fil des générations d'exploration. C'est ce genre de pensée philosophique qui vient de pratique en pratique qui rend la façon traditionnelle de manger plus honnête et innovante, transmise de génération en génération et en constante amélioration. En conséquence, chaque bol de nouilles a maintenu un niveau de qualité élevé.