Sorgendo maestosa sulle rive del Fiume Giallo e ai piedi dei Monti Qinling, Tongguan è un'antica fortezza strategica che ha resistito per millenni. Punto di passaggio vitale sulla Via della Seta e snodo cruciale di collegamento tra le Pianure Centrali e il Nord-Ovest, ha assistito per secoli allo scontro di lance d'oro e cavalli di ferro e ha accolto carovane di mercanti e cammelli che si riposavano alle sue porte. In mezzo a questa frenetica vita terrena si cela una prelibatezza...Tongguan Roujiamo (Hamburger cinese). Tra l'ascesa e il declino di questo passo strategico, si è evoluto in una leggenda che abbraccia quasi 14 secoli. Più che una semplice delizia per il palato, è la nostalgia incisa nel profondo di ogni nativo di Tongguan e un tesoro immateriale del patrimonio culturale che porta i segni della storia.
Le origini storiche del Tongguan Roujiamo (hamburger cinese) risalgono a tempi ben più antichi di quanto suggeriscano le leggende, con radici che affondano nel Periodo degli Stati Combattenti. Il prototipo del suo maiale brasato era il cosiddetto piatto di "carne fredda" di quell'epoca. Dopo la conquista dello stato Han da parte della dinastia Qin, questa tecnica di cottura lenta del maiale in umido con spezie aromatiche fu introdotta nella regione di Guanzhong. Perfezionata dagli artigiani nel corso delle dinastie, si è gradualmente evoluta nella ricetta segreta del maiale brasato che oggi conosciamo come Tongguan Roujiamo.
La sua origine è profondamente radicata nella conformazione geografica di Tongguan: in quanto vitale snodo di trasporto che collegava le Pianure Centrali con il Nord-Ovest, Tongguan era costellata di stazioni di posta e brulicava di mercanti e viaggiatori, creando un'urgente necessità di cibo trasportabile, nutriente e gustoso. La pratica di avvolgere il maiale brasato nel pane piatto testimonia la saggezza degli antichi abitanti che si adattarono alla vita quotidiana, e si era già diffusa silenziosamente tra la popolazione di Tongguan ben prima della dinastia Tang.
La leggenda narra che quando Sun Simiao, il venerato "Re della Medicina", viaggiò attraverso Tongguan, notò la dieta semplice e frugale degli abitanti del luogo. Forte della sua profonda conoscenza delle proprietà medicinali, ideò una speciale miscela di spezie per il maiale brasato che non solo ne arricchisce il sapore e ne attenua l'untuosità, ma nutre anche il corpo.
Artigiani locali impastano, ungono e stendono ripetutamente la pasta per creare strati delicati e friabili. Cotto alla perfezione su carbone, il pane è croccante e friabile all'esterno, ma morbido e stratificato all'interno. Il maiale brasato, preparato con pregiata carne di maiale di Guanzhong, viene cotto a fuoco lento per ore con oltre venti spezie aromatiche, permettendo a ogni fibra di assorbire tutto il sapore ricco e intenso. Servito caldo con il maiale brasato freddo, raggiunge un equilibrio squisito tra croccantezza e ricchezza saporita, creando un gusto unico.
Il nome "Tongguan Roujiamo" racchiude anche la saggezza della tradizione cinese classica. "Roujiamo" è infatti un'abbreviazione della struttura classica "rou jia yu mo" (carne racchiusa nel pane), un classico esempio di sintassi a inversione di oggetto. Sottolinea la squisitezza della carne di maiale, riflettendo al contempo il profondo patrimonio culturale della regione di San Qin. Secondo un'altra interpretazione diffusa, nel dialetto dello Shaanxi, "mo" (pane) ha un suono identico a "mei" (niente). Per evitare che la frase "mo jia rou" suonasse come "niente dentro", si anteponeva "rou" (carne), e questo nome è stato tramandato di generazione in generazione.
