陝西省の「引っ張り麺」はなぜ美味しいのか？

陝西省の麺は形や作り方も含めて豊かで色彩豊かで、最高の部類に入ります。いわゆる「形」とは、麺を伸ばす、引く、切る、刻む、ちぎる、切る、揉む、回すなどの麺のやり方や形のことを指します。その中でも最も一般的で家庭的な方法は麺を伸ばす方法ですが、最も強力でコシのある方法は「麺を引っ張る」です。

いわゆる「引き裂く」とは、本来は引き裂くという意味で、その延長線上には引っ張る、引っ張る、引き抜くなどの意味があります。麺の製法に当てはめると、元々幅が広く厚い生地を、より細く引き裂いて伸ばすことを指します。この製麺方法、あるいは完成品は「引き麺」と呼ばれます。

もともと麺を作るには、まず小麦粉に水を加えて団子状にし、こねて練り、麺棒で円盤状に伸ばし、さらに細切りにするという方法が一般的でした。これは「麺打ち」と呼ばれていました。この製法は、段階的な工程で小麦粉中のグルテンを均一に分散させ、分子構造をより合理的にすることで、最も繊細でしなやかな麺を実現できます。そのため、いつでもどこでも、手打ち麺は、巻き麺麺類を作るには、常にこれが最良の方法です。

「味は同じなのに、なかなか合う合わないがある」。手打ち麺は人々に穏やかな食感をもたらす一方で、麺の間隔を調整する必要がある、あるいは時間や場所の制約といった理由から、より硬い食感を好む人も必ずいる。そのため、手打ち麺以外にも、様々な麺の作り方が考案されている。特に陝西省のように麺が主食である地域では、前述のように様々な麺の作り方が考案されてきた。土と水はそれぞれの人を支え、それぞれの食習慣がある。人々は麺のもちもちとした食感やコクなどを好んでいる。そのため、「手打ち麺」は「手打ち麺」に次ぐ人気となっている。ヌードルミーソッド。

麺を伸ばすのと手打ちの違い麺類手打ち麺の特徴は、麺の硬さ、長さ、太さを重視していることです。そのため、手打ち麺とは異なり、麺をこねる最初の段階で適量の塩を加えながらこねるという製法が採用されています。

塩を加える意義は、塩が溶解した後、浸透圧の強い希薄電解質溶液を形成し、グルテン構造をより緻密で繊細にし、グルテンの弾力性と靭性を高め、引っ張っても壊れにくく、調理しても柔らかくなりにくいことです。食感もより噛み応えがあり、歯ごたえがあります。第二に、麺をこねる際の水温を制御する必要があります。水が冷たすぎると、グルテンの靭性が目覚めず、麺を引っ張りにくくなります。水が熱すぎると、グルテンは靭性と弾力性を失います。第三に、水の割合を把握する必要があります。冬は少し多めに、夏は少し少なめに。水が多すぎると、グルテンのコロイド粒子が水によって希釈され、粘性ネットワークの全体的な3次元構造が緩くなります。生地は柔らかくて弱く、弾力性と粘り気が欠け、伸びやすく、伸びて切れやすく、茹でた後は柔らかく腐ってしまいます。水分が少ないと、タンパク質が十分に水分を吸収できず、形成された生地は硬く、弾力性と粘り気があるものの、伸びが弱く、麺がほぐれにくく、茹で上がりも悪くなります。水分含有量が適切であれば、生地は容易に加工・成形でき、茹で上がりは、もちもちとした歯ごたえと、歯ごたえのある麺独特の特徴を形成します。

もちろん、上記の物理化学理論は後世の言葉に違いなく、科学的原理を用いて「麺を引く」技術や内容を説明しているのです。しかし、これらの理論が先人の実践に基づいてまとめられたものであることは間違いありません。たとえ化学や物理学を学んだことがなくても、何世代にもわたって探究を重ねてこの技術の達人になったパスタ作りの達人たちにとって、それは大変なことです。実践から実践に至るこの種の哲学的思考こそが、伝統的な食事法をより正しく革新的なものにし、世代から世代へと受け継がれ、常に改善されていくのです。その結果、どの一杯の麺も高い品質を維持しています。