Naha Shaanxi "mie ditarik" ngeunah pisan?

Mie Shaanxi beunghar sareng warni, kalebet bentuk sareng persiapan, anu mangrupikeun anu pangsaéna. Anu disebut "bentuk" nuduhkeun cara atawa wangun mi, diantarana ngaguluyur, narik, nyiksikan, nyiksikan, nyocokan, motong, ngusapan, nyolok, jeung sajabana. Metodeu anu paling kuat sareng kenyal nyaéta "mie narik".

Nu disebut "tarik" asalna hartina nyabak, sarta hartina ngalegaan nyaeta narik, narik, tarik kaluar, jsb Dilarapkeun kana metoda nyieun mi, eta nujul kana manjang tur nyaring potongan adonan asalna lega tur kandel kana lembar sempit tur thinner. Cara nyieun mi atawa produk jadi ieu disebut "mie narik".

Asalna, pilihan kahiji pikeun nyieun mi nya éta nambahkeun cai kana tipung leupas sarta ngabentuk bal, lajeng knead jeung adonan eta, lajeng gulung kana cakram ku pin rolling, lajeng motong kana strips. Ieu disebut "mie rolling". Téhnik ieu tiasa, dina prosés léngkah-léngkah, merata ngadistribusikaeun gluten dina tipung, ngajantenkeun struktur molekul langkung wajar, sareng ngahontal mi anu paling hipu sareng lentur. Ku kituna, teu paduli iraha jeung dimana, leungeun-Mie Gulung salawasna cara pangalusna nyieun mi.

Sanajan "rasa sarua", tapi "hese satuju". Sanajan mie leungeun-digulung bisa mawa jalma hiji pangalaman dahar damai, bakal salawasna aya jalma anu resep tékstur tougher, boh kusabab butuh pangaluyuan interval, atawa alatan faktor kayaning watesan waktu jeung kasempetan. Ku alatan éta, sajaba mie gulung leungeun, jalma ogé Ngagunakeun téhnik séjén pikeun nyieun mi. Utamana di tempat-tempat sapertos Shaanxi dimana mie mangrupikeun kadaharan pokok utama, jalma-jalma parantos nimukeun seueur cara pikeun ngadamel mi, sapertos anu disebatkeun di luhur. Taneuh jeung cai ngarojong unggal jalma, sarta unggal jalma boga kabiasaan dahar sorangan. Urang dieu resep tékstur chewy jeung fullness mie, jsb Ku alatan éta, "mie narik" geus jadi favorit kadua sanggeus "mi gulung leungeun". Nu kadua Mie Abdithod.

Bedana antara mie narik jeung gulung leungeun The Mie nya éta leuwih tekenan disimpen dina kateguhan, panjang sarta rubak mi. Ku alatan éta, dina ngawitan ngauleum mie, aya cara anu béda jeung ngaguling-gulingkeun mie, nyaéta nambahan uyah anu sacukupna nalika ngauleum mie.

Pentingna nambihkeun uyah nyaéta saatos uyah larut, éta ngabentuk larutan éléktrolit éncér kalayan tekanan osmotik anu kuat, anu ngajantenkeun struktur gluten langkung padet sareng hipu, ningkatkeun élastisitas sareng kateguhan gluten, sareng ngajantenkeun henteu gampang pegat nalika ditarik sareng kamungkinan janten lemes nalika asak. tékstur ogé chewier na chewier. Kadua, anjeun kedah ngontrol suhu cai nalika ngagosok mie. Lamun cai tiis teuing, kateguhan ketan moal hudang, sarta bakal hésé narik mie. Upami cai panas teuing, gluten bakal leungit kateguhan sareng élastisitasna. Katilu, urang kudu ngawasaan proporsi cai, rada leuwih dina usum tiris jeung rada kurang dina usum panas. Upami seueur teuing cai, partikel koloid gluten éncér ku cai, sareng struktur tilu diménsi jaringan kentel sadayana leupas. adonan lemes jeung lemah, lacks élastisitas jeung kateguhan, geus ditingkatkeun extensibility, gampang manteng jeung megatkeun, sarta jadi lemes jeung ruksak sanggeus masak; lamun aya kurang cai, Protéin teu bisa pinuh hydrated, sarta adonan kabentuk teuas, elastis tur tangguh, tapi boga extensibility lemah, sahingga mie hésé narik eta teu gampang masak. Ngan lamun eusi Uap anu luyu, adonan bisa gampang diolah jeung kabentuk. Saatos masak, éta bakal ngabentuk ciri has tina mi - kenyal, tangguh sareng kenyal.

Tangtosna, téori fisik sareng kimia di luhur kedah janten kecap generasi engké, sareng aranjeunna ngagunakeun prinsip ilmiah pikeun ngajelaskeun téknik sareng rinci ngeunaan "mie narik". Tapi teu aya ragu yén téori ieu diringkeskeun dumasar kana praktek nu miheulaan. Hésé pikeun master nyieun pasta urang, sanajan maranéhna teu pernah diajar kimia jeung fisika, aranjeunna geus jadi master seni ngaliwatan generasi éksplorasi. Ieu mangrupikeun pamikiran filosofis anu asalna tina prakték kana prakték anu ngajantenkeun cara tuang tradisional langkung jejeg sareng inovatif, diwariskeun ti generasi ka generasi sareng terus ningkat. Hasilna, unggal mangkok mie parantos ngajaga tingkat kualitas anu luhur.