Miks on Shaanxi "tõmmatud nuudlid" nii maitsvad?
Shaanxi nuudlid on rikkalikud ja värvilised, sealhulgas vormide ja valmististega, mis on ühed parimad. Niinimetatud "kuju" viitab nuudlite valmistamise viisile või kujule, sealhulgas rullimine, tõmbamine, viilutamine, tükeldamine, rebimine, lõikamine, hõõrumine, valimine jne. Nende hulgas on kõige levinum ja kodusem meetod nuudlite rullimine. kõige võimsam ja nätskem meetod on "nuudlite tõmbamine".
Nn "tõmbamine" tähendab algselt rebimist ja selle laiendatud tähendus on tõmbamine, rebimine, väljatõmbamine jne. Nuudlivalmistamismeetodi puhul viitab see algselt laiade ja paksude tainatükkide venitamisele ja rebimisele kitsamateks ja õhemateks tükkideks. Seda nuudlivalmistamismeetodit või valmistoodet nimetatakse "nuudlite tõmbamiseks".
Algselt oli nuudlite valmistamise esimene valik lisada lahtisele jahule vett ja vormida see palliks, seejärel sõtkuda ja taignaks vormida, seejärel taignarulliga ketasteks rullida ja ribadeks lõigata. Seda nimetati "nuudlite rullimiseks". See tehnika võimaldab samm-sammult gluteeni jahus ühtlaselt jaotada, muuta molekulaarstruktuuri mõistlikumaks ja saavutada kõige õrnemad ja pehmemad nuudlid. Seega, olenemata sellest, millal ja kus, käsitsi-Valtsitud nuudlid on alati parim viis nuudlite valmistamiseks.
Kuigi "maitsed on samad", on "raske üksteisega kokku leppida". Kuigi käsitsi rullitud nuudlid võivad pakkuda inimestele rahulikku söögikogemust, leidub alati inimesi, kes eelistavad kõvemat tekstuuri, kas siis intervallide kohandamise vajaduse või selliste tegurite tõttu nagu aja- ja sündmusepiirangud. Seetõttu kasutavad inimesed lisaks käsitsi rullitud nuudlitele ka teisi tehnikaid nuudlite valmistamiseks. Eriti sellistes kohtades nagu Shaanxi, kus nuudlid on peamine toiduaine, on inimesed leiutanud palju viise nuudlite valmistamiseks, nagu eespool mainitud. Muld ja vesi toetavad iga inimest ning igal inimesel on oma toitumisharjumused. Siinsed inimesed eelistavad nuudlite nätsket tekstuuri ja täidlust jne. Seetõttu on "nuudlite tõmbamine" saanud "käsitsi rullitud nuudlite" järel teiseks lemmikuks. Teine Nuudli mindmeetod.
Nuudlite tõmbamise ja käsitsi rullimise erinevus Nuudlid on see, et rohkem rõhku pannakse nuudlite sitkusele, pikkusele ja laiusele. Seetõttu on nuudlite sõtkumise alguses olemas meetod, mis erineb nuudlite käsitsi rullimisest, milleks on nuudlite sõtkumisel sobiva koguse soola lisamine.
Soola lisamise olulisus seisneb selles, et pärast soola lahustumist moodustab see tugeva osmootse rõhuga lahjendatud elektrolüüdilahuse, mis muudab gluteeni struktuuri tihedamaks ja õrnemaks, suurendab gluteeni elastsust ja sitkust ning vähendab selle purunemise tõenäosust tõmbamisel ja pehmenemise tõenäosust keetmisel. Tekstuur on ka nätskem ja nätskem. Teiseks peate nuudlite sõtkumisel kontrollima vee temperatuuri. Kui vesi on liiga külm, ei ärgata gluteeni sitkus ja nuudleid on raske tõmmata. Kui vesi on liiga kuum, kaotab gluteen oma sitkuse ja elastsuse. Kolmandaks peame valdama vee osakaalu, talvel veidi rohkem ja suvel veidi vähem. Kui vett on liiga palju, lahjendab vesi gluteeni kolloidseid osakesi ja viskoosse võrgustiku üldine kolmemõõtmeline struktuur on lahti. Tainas on pehme ja nõrk, puudub elastsus ja sitkus, on suurema venivusega, seda on lihtne venitada ja murda ning see muutub pärast keetmist pehmeks ja mädanevaks; Kui vett on vähem, ei saa valk täielikult hüdreeruda ning moodustunud tainas on kõva, elastne ja sitke, kuid nõrga venivusega, mistõttu on nuudleid raske lahti rebida ja neid pole kerge keeta. Ainult sobiva niiskusesisalduse korral on tainast lihtne töödelda ja vormida. Pärast keetmist omandab see nuudlitele iseloomulikud omadused – nätske, sitke ja nätske.
Loomulikult peavad ülaltoodud füüsikalised ja keemilised teooriad olema hilisemate põlvkondade sõnad ja nad kasutavad teaduslikke põhimõtteid, et selgitada "nuudlite tõmbamise" tehnikaid ja üksikasju. Kuid pole kahtlust, et need teooriad on kokku võetud eelkäijate praktika põhjal. Meie pastavalmistamise meistritel on raske, kuigi nad pole kunagi keemiat ja füüsikat õppinud, on neist saanud kunstimeistrid läbi põlvkondadepikkuse uurimistöö. Just selline praktikast praktikasse tulev filosoofiline mõtlemine muudab traditsioonilise toitumisviisi püstisemaks ja uuenduslikumaks, põlvest põlve edasi antud ja pidevalt täiustuv. Tänu sellele on iga nuudlikauss säilitanud kõrge kvaliteeditaseme.