Piirkondlikust eripärasusest globaalse delikatessini – 肉夹馍 ühendab kultuure ja muudab Hiina köögi rahvusvaheliseks
Toimetaja märkus:
Viimastel aastatel on Hiina toodete pideva täiustamise ja rahvusvahelistumise kiirenemise tõttu paljud kohalikud eritooted Hiinas järk-järgult ületanud piirkondlikke piire ja sisenenud ülemaailmsetele turgudele, saades rahvusvaheliste tarbijate uuteks lemmikuteks. Selles sarjas „Minu hinnaline kodulinn“ keskendume neile erilistele kohalikele toodetele ja uurime, kuidas need on traditsioonide säilitamise ja uuenduste abil arenenud väikestest töökodadest ja peretehastest rahvusvaheliselt tunnustatud kaubamärkideks.
Selle sarja esimene artikkel tutvustab 肉夹馍t, traditsioonilist delikatessi iidsest Loode-Hiina Shaanxi provintsist, ning seda, kuidas see on Loode-Hiinast maailma jõudnud, pälvides laialdase tunnustuse kui "Hiina hamburger".
Roujiamo Foto: VCG
2024. aasta septembris valgustas New Yorgi Times Square'i hiiglaslik reklaamtahvel pilkupüüdva loosungiga "Mitte Hiina hamburger, vaid maailma 肉夹馍".
Roujiamo – pehme, lahtilõigatud lehttainas küpsetatud leib, mis on täidetud aromaatse, õrna ja mahlase riivitud lihaga, mida täiendavad ainulaadsed vürtsid ja kastmed, annab igale ampsule maitseelamuse ja rahulolu. See maitsev suupiste on tuhandeid aastaid täitnud nii kohalike kui ka Siiditee rändurite kõhtusid ja rahuldanud maitsemeeli.
Shaanxi 肉夹馍 ajalugu ulatub Qini dünastiasse (221 eKr – 206 eKr), üle 2000 aasta tagasi. Sui dünastia (581–618) ja Tangi dünastia (618–907) ajal muutus tootmismeetod rafineeritumaks ning Mingi dünastia (1368–1644) ja Qingi dünastia (1644–1911) ajaks oli 肉夹馍 edasi arenenud ja populaarsust kogunud, ilmudes järk-järgult tänavatele ja alleedele, vahendab People's Daily.
Tänapäeval jõuab see maitsev Shaanxi suupiste toidusõpradeni üle kogu maailma, luues endale koha rahvusvahelisel areenil. Samal ajal on 肉夹馍st saanud kulinaarsete traditsioonide säilitamiseks professionaalsete talentide arendamine, tootmistehnikate täiustamine ja välisturgude uurimine, mis on teinud sellest väga standardiseeritud ja laiaulatusliku tööstusharu, mille haare laieneb kogu maailmas.
2015. aastal nimetas Huffington Post Shaanxi 肉夹馍t "maailma esimeseks hamburgeriks".
„Oleme õppinud lääne kiirtoidu levikust, aga me ei kopeeri lihtsalt läänelikku moodi; me jutustame Hiina lugusid maailma keeles,“ ütles Global Timesile 肉夹馍 tööstuse töötaja Tongguanis Shaanxi provintsis, kus 肉夹馍 esmakordselt välja töötati.
Ta usub, et loosung „Mitte Hiina hamburger, vaid maailma 肉夹馍!“ ei näita mitte ainult Hiina rahva kultuurilist usaldust oma traditsioonilise köögi vastu, vaid tähistab ka Hiina toidukultuuri globaalseid ambitsioone.
Hiiglaslik 肉夹馍 skulptuur seisab 1+1 Rougamo poe ees Londonis, Ühendkuningriigis, 25. jaanuaril 2025. Foto: Lara Yani nõusolekul.
Kodulinna maitse
Köögiviljade hakkimine, supi keetmine, liha hautamine ja liangpi (Külmad nuudlid)… Igal hommikul kell 8, enne kui Londoni udu hajub, alustavad 1+1 Rougamo juhataja Lara Yan ja tema töötajad oma igapäevaseid ülesandeid – 肉夹馍 valmistamist.
See Londoni kesklinnas mitme ülikooli lähedal asuv 肉夹馍 restoran on saanud paljude Hiina üliõpilaste "koduks" ja lähedalasuvate kohalike töötajate "sööklaks". Restorani 肉夹馍 oma krõbeda kooriku ja õrna marineeritud lihatäidisega on teinud paljudest klientidest lojaalseid püsikliente.
„Mõned Xi'ani kliendid on öelnud, et meie 肉夹馍 krõbe nahk ja marineeritud liha on isegi autentsemad kui nende kodulinnas,“ ütles Yan. „Alguses külastasid restorani peamiselt Hiina kliendid, kuid aja jooksul hakkas meie 肉夹馍 kohta rohkem teada saama ja seda armastama ka välismaised kliendid.“
Kuigi restoranil on konkurentsivõimelised hinnad ja strateegiline asukoht, usub Yan, et nende laienenud haardeulatus ja klientide kõrged hinnangud tulenevad peamiselt nende pühendumusest.
Parima 肉夹馍 valmistamiseks läks üks restorani asutajatest oma kokandusoskusi täiendama Shaanxi provintsi Xi'ani ja õppis kohalikelt meistritelt autentseid Shaanxi tehnikaid. Viimase kuue aasta jooksul on restoran laienenud Cambridge'ist Londonisse, võimaldades järk-järgult üha enamal kliendil Hiina kööki armuda.
„Meie lähenemisviis on tekitada klientides uudishimu ja huvi. Näiteks on siin kõige levinuma Hiina lihatoidu maitse magushapu, aga me teame, et Hiina köök on palju mitmekesisem. Kogu meie toitu on raske tutvustada, seega otsustasime kasutada 肉夹馍t, et nende üldist arusaama proovile panna,“ ütles Yan Global Timesile.
Yan ei pea aga traditsioonidest jäigalt kinni. „Püüame taastada kõige autentsemaid maitseid, aga oleme toonud kaasa ka variatsioone, näiteks pardilihast 肉夹馍 ja taimetoitlastele mõeldud versioonid, et rahuldada kohalikke maitseid ja pakkuda rohkematele inimestele võimalust seda rooga nautida,“ tutvustas ta.
„Söömine ei ole ainult kõhu täitmine, see on ka viis kultuuri ja emotsioonide edasiandmiseks,“ märkis Yan oma kulinaarset filosoofiat jagades.
Koostisosade värskuse tagamiseks alustavad Yan ja tema töötajad igal hommikul vara pikki ettevalmistusi, eriti aeglaselt küpsetatud roogade, näiteks suppide ja liangpi puhul. „Lõunatundidel on kõige kiirem. Kuigi õhtusöögil on vähem kliente, on pood ikkagi täis klientide rõõmsat jutuvada kuni kella 21-ni õhtul,“ ütles Yan.
Yan usub, et 肉夹馍 pole lihtsalt traditsiooniline Hiina roog, vaid sellest on saanud „globaalne kultuurisümbol“. Rohkemate klientide ligimeelitamiseks ehitasid nad sel aastal restorani ette hiiglasliku kuldse krõbeda koore ja mahlase lihaga 肉夹馍, millest sai allee silmatorkav ehitis.
Tegelikult on 肉夹馍 restoranid populaarseks muutunud kogu maailmas. USA-s armastavad paljud seda kiirtoidurooga, mis on nii täidlane kui ka maitserikas.
Eric Lee, tuntud 肉夹馍 restoraniketi Xi'an Famous Foods püsiklient, kommenteeris Google Mapsis: "Mul on sellest restoranist üle New Yorgi suurepärased mälestused, see on kindlasti maitsev. Vali alati iga toidu jaoks vürtsikas!"
Pärast edukat turuletoomist Kanadas avas Hiina kiirtoidukett Bingz, mis on spetsialiseerunud 肉夹馍le, 2023. aastal jala ka USA-s. Xinhua uudisteagentuuri andmetel on poe ees alati pikad järjekorrad.
Inimesed maitsevad 肉夹馍t toidutehnoloogia messil, mis toimus Kölnis Saksamaal 7.–11. oktoobrini 2023. Foto: Tongguani maakonnavalitsuse loal.
Pika ajalooga "burger"
Roujiamo kaupluste laienemisega üle maailma on see suupiste saanud mitte ainult Hiina toidu nimiväärtuseks ülemaailmsete sööjate seas, vaid ka sillaks, mis ühendab Hiina Guanzhongi tasandikku maailmaga.
Paljudele on aga teadmata, et 肉夹馍, enam kui 2200 aasta pikkuse ajalooga delikatess, on algusest peale toimunud kultuurilise suhtluse tulemus ja tunnistus.
Legendi kohaselt maitses Tongguani sõjalise kampaania ajal Tangi dünastia keiser Li Shimin Tongguan Roujiamo ja kiitis rooga korduvalt, suurendades suuresti selle populaarsust.
Tongguani maakonnavalitsuse esitatud materjalide kohaselt arvatakse, et Tongguani 肉夹馍s kasutatava kihilise lehttaina mo päritolu on pärit hubingist, mille tõi turule Hiina diplomaat Ban Chao Hani dünastia ajal (206 eKr – 220 pKr).
Tongguani elanikud täiustasid retsepti hiljem krõbedaks ja mitmekihiliseks mo'ks, mida tänapäeval tuntakse.
Sellest ajast alates on etniline integratsioon ja kulinaarsed eksperimendid selles piirkonnas rooga lihvinud ainulaadselt maitsvaks meistriteoseks. Koos industrialiseerimise arenguga Hiinas kiireneb ka Tongguani 肉夹馍 bränding ja standardiseerimine. Toit on järk-järgult piirkonnast välja tulnud ja vallutanud üha rohkemate inimeste maitsemeeli, saades kohaliku majanduse ja maapiirkondade elavdamise võimsaks mootoriks.
Tongguani maakonna valitsuse andmetel on Hiinas seni üle 20 000 Tongguani 肉夹馍 restorani, mis loovad töökohti umbes 100 000 inimesele. Ainuüksi Tongguani maakonda on rajatud 13 肉夹馍 tehast 40 tootmisliiniga, mis kokku suudavad toota kaks miljonit külmutatud mo'd päevas ja teenida aastatulu üle miljardi jüaani (138 miljonit dollarit).
Tongguani 肉夹馍 hakkas 2018. aastal uurima ka välisturgu. Nüüdseks on maakonnavalitsuse andmetel kohalikult toodetud lehttainast leiba eksporditud 17 riiki ja piirkonda, sealhulgas USA-sse, Ühendkuningriiki ja Austraaliasse.
Tongguanis on kohalik omavalitsus loonud 肉夹馍 ühingu, et organiseerida kohalikke 肉夹馍 tootmisettevõtteid osalema suuremahulises äritegevuses. Samuti on välja töötatud toetav poliitika, et pakkuda idufirmadele abi tehnilise koolituse ja innovatsiooni alal. Kohaliku omavalitsuse andmetel korraldati ainuüksi 2024. aastal üle 800 koolituse oskuste ja ettevõtluse valdkonnas.
Kohalikud tootjad on teinud suuri edusamme ka tootmistehnoloogiate uurimisel, eriti selles osas, kuidas säilitada mo autentsust tootmise laiendamise ajal. Mo on Tongguani 肉夹馍 hea maitse võti.
„Alguses olid erinevates töötlemistehastes kasutatavad jahutüübid erinevad. Seejärel tegime koostööd ülikoolide ja teadusasutustega, et valida välja just teile sobiv jahu, mis oleks kõvaduse ja sitkuse poolest kõige sobivam,“ ütles Tongguani Roujiamo ühingu president Wang Huafeng.
Wangi sõnul tõuseb tootmisprotsessi pideva täiustamisega molübdeeni standardiseerimise tase veelgi. Turul müüdav külmutatud mo on nüüd suletud ülipuhtasse pakendisse -18 °C säilitustehnoloogia abil. Selle maitset saab pärast kuumutamist kõikjal maailmas taastada enam kui 90 protsenti.
Innovatsioon ja ühilduvus
Ajalooliselt oli Shaanxi kultuuride ristumiskoht, kus erinevad traditsioonid ja ideed sujuvalt segunesid. Selle piirkonna inimesed on alati olnud tuntud oma uuendusmeelsuse ja kaasatuse poolest. Iidne pealinn Xi'an, mis oli kunagi Siiditee alguspunkt, oli elav sulatuspott, kus Ida kohtus Läänega ning mitmekesised kultuurid ja köögid kohtusid, kujundades piirkonna rikkalikku kultuuripärandit.
Tänapäeval areneb 肉夹馍 innovatsiooni kaudu jätkuvalt, rahuldades üha rohkem maitsemeeli ja meelitades ligi üha rohkem toidusõpru. Alates soolasest ja vürtsikast aurutatud sealihast lootoseleheleivaga kuni õrna ja nätske suitsutatud veiseliha 肉夹馍ni koos erilise pehme leivaga – igal variatsioonil on oma ainulaadne maitse.
Lisaks 肉夹馍le on viimastel aastatel rahvusvahelist tähelepanu pälvinud ka teised traditsioonilised Hiina suupisted. Näiteks jianbing guozi (Hiina krepid) on jõudnud ülemaailmsetele toidumaastikudele ning toiduautod pakuvad seda soolast ja krõbedat suupistet linnades üle maailma. Samamoodi on tanghulu (suhkruga viirpuuvardad) oma magushapu maitsega köitnud rahvusvaheliste toidusõprade uudishimu.
Need suupisted, sarnaselt 肉夹馍'le, ei piirdu enam ainult kohalike turgudega – need on nüüd osa Hiina tänavatoidukultuuri kasvavast lainest, mis levib üle piiride.
Tänapäeval teevad inimesed 肉夹馍 laiemaks levitamiseks üle maailma ikka veel uusi plaane.
Pärast kahe kaupluse avamist välismaal 2024. aastal – ühe Hispaanias Zaragozas ja teise Tais Bangkokis – on Wang nüüd hõivatud Tongguani 肉夹馍 ketipoodide loomise edendamisega välismaal.
Londonis usub Yan, et 肉夹馍 kasvava populaarsuse tõttu kogu maailmas soovib üha rohkem rahvusvahelisi kliente Hiina rikkaliku toidukultuuri kohta rohkem teada saada.
„Kui me Cambridge'is kohtusime, ütlesime, et tahame sellest brändist teha sajandivanuse restorani. Nüüd oleme vaid 94 aasta kaugusel sellest, et see saaks. Kas pole mitte suur edasiminek?“ naeratas Yan. Tema eesmärk on muuta oma restoran üheks Hiina köögi esindajaks Ühendkuningriigis.
„Söögikohana tegutsemine on pideva õppimise kunst. Iga päev on täis väljakutseid, aga kõige tähtsam on jääda truuks oma algsele püüdlusele ja keskenduda iga roa heale valmistamisele,“ ütles ta.
