Od regionalnih specijaliteta do globalnih delicija, 肉夹馍 premošćuje kulture i čini kinesku kuhinju međunarodnom

Napomena urednika:

Posljednjih godina, s kontinuiranim unapređenjem kineskih proizvoda i ubrzanjem internacionalizacije, mnogi lokalni specijaliteti u Kini postepeno su prešli regionalne granice i ušli na globalna tržišta, postajući novi favoriti među međunarodnim potrošačima. U ovoj seriji "Moj dragocjeni rodni grad" fokusirat ćemo se na ove prepoznatljive lokalne proizvode i istražiti kako su se, kroz očuvanje tradicije i inovacije koje otvaraju nove puteve, razvili od malih radionica i porodičnih fabrika do međunarodno priznatih brendova.

Prvi članak u ovoj seriji ističe 肉夹馍, tradicionalnu deliciju iz drevne provincije Shaanxi na sjeverozapadu Kine, i kako je ona prošla svoj put iz sjeverozapadne Kine u svijet, stekavši široko priznanje kao "kineski hamburger".

Roujiamo Fotografija: VCG

U septembru 2024. godine, ogromni bilbord sa upečatljivim sloganom "Ne kineski hamburger, već svjetski 肉夹馍" osvijetlio je Times Square u New Yorku.

Roujiamo - mekani, prerezan, somun punjen mirisnim, nježnim i sočnim usitnjenim mesom, upotpunjen jedinstvenim začinima i umacima, svaki zalogaj čini naletom okusa i zadovoljstva. Hiljadama godina, ova ukusna grickalica punila je želuce i zadovoljavala nepce lokalnog stanovništva, kao i putnika duž Puta svile.

Historija 肉夹馍a u Shaanxiju datira još iz dinastije Qin (221. p.n.e. - 206. p.n.e.), prije više od 2.000 godina. Tokom dinastija Sui (581-618) i dinastija Tang (618-907), metoda proizvodnje je postala sofisticiranija, a do dinastija Ming (1368-1644) i dinastija Qing (1644-1911), 肉夹馍 se dalje razvijao i stekao popularnost, postepeno se pojavljujući na ulicama i uličicama, prema pisanju People's Dailyja.

Danas, ova ukusna šanksijska poslastica dopire do ljubitelja hrane širom svijeta, gradeći svoje mjesto na međunarodnoj sceni. Istovremeno, kroz kultiviranje profesionalnih talenata za očuvanje kulinarskih tradicija, poboljšanje tehnika proizvodnje i istraživanje prekomorskih tržišta, 肉夹馍 je izrastao u visoko standardiziranu i veliku industriju, čiji se doseg širi širom svijeta.

Godine 2015, Huffington Post je nazvao Shaanxijev 肉夹馍 "prvim hamburgerom na svijetu".

„Izvukli smo pouke iz širenja zapadne brze hrane, ali mi ne samo da repliciramo zapadnjački način; mi pričamo kineske priče na jeziku svijeta“, rekao je za Global Times zaposlenik industrije 肉夹馍a u Tongguanu, provincija Shaanxi, gdje je 肉夹馍 prvi put razvijen.

On vjeruje da slogan "Ne kineski hamburger, već svjetski 肉夹馍!" ne samo da pokazuje kulturno samopouzdanje kineskog naroda u njihovu tradicionalnu kuhinju, već i označava globalne ambicije kineske kulture hrane.

Džinovska skulptura 肉夹馍 stoji ispred prodavnice 1+1 Rougamo u Londonu, Velika Britanija, 25. januara 2025. Fotografija: Ljubaznošću Lare Yan

Ukus rodnog grada

Sjeckanje povrća, pravljenje supe, dinstanje mesa i pripremanje liangpija (Hladni rezanci)... Svako jutro u 8 sati, prije nego što se londonska magla raziđe, Lara Yan, menadžerica restorana 1+1 Rougamo, i njeni zaposlenici započinju svoje dnevne zadatke pripreme roujiama.

Smješten u blizini nekoliko univerziteta u centru Londona, ovaj restoran 肉夹馍 postao je "dom" za mnoge kineske studente i "kantina" za lokalne radnike u blizini. Roujiamo ovog restorana, sa svojom hrskavom vanjskom koricom i nježnim mariniranim mesnim nadjevom, učinio je mnoge mušterije vjernim stalnim gostima.

„Neki kupci iz Xi'ana rekli su da su hrskava kožica i marinirano meso našeg 肉夹馍a još autentičniji od onih u njihovom rodnom gradu“, rekao je Yan. „U početku je restoran uglavnom primao kineske kupce, ali s vremenom je sve više stranih kupaca počelo saznavati za naš 肉夹馍 i voljeti ga.“

Iako restoran ima koristi od konkurentnih cijena i strateške lokacije, Yan vjeruje da su uspjeh njihovog proširenog dometa i visoke ocjene kupaca prvenstveno posljedica njihove posvećenosti.

Da bi napravio najbolji 肉夹馍, jedan od osnivača restorana otišao je u Xi'an, provincija Shaanxi, kako bi usavršio svoje kulinarske vještine i naučio autentične tehnike Shaanxija od lokalnih majstora. Tokom posljednjih šest godina, restoran se proširio iz Cambridgea u London, postepeno omogućavajući većem broju gostiju da se zaljube u kinesku kuhinju.

„Naš pristup je da kod kupaca probudimo znatiželju i interes. Na primjer, najčešći okus kineske mesne kuhinje ovdje je slatko-kiseli, ali znamo da je kineska kuhinja mnogo raznolikija. Teško je predstaviti svu našu hranu, pa smo odlučili koristiti 肉夹馍 kao način da izazovemo njihovu opću percepciju“, rekao je Yan za Global Times.

Međutim, Yan se ne drži kruto tradicije. „Težimo da obnovimo najautentičnije okuse, ali smo također uveli varijacije, poput 肉夹馍a od pačjeg mesa i vegetarijanskih verzija, kako bismo zadovoljili lokalne ukuse, tako da više ljudi može uživati ​​u ovom jelu“, predstavila je.

„Večera nije samo punjenje želuca, već i način prenošenja kulture i emocija“, istakla je Yan dok je dijelila svoju kulinarsku filozofiju.

Kako bi osigurali svježinu sastojaka, Yan i njeno osoblje rano svakog jutra započinju svoje duge pripreme, posebno za jela koja se sporo kuhaju poput supa i liangpija. "Vrijeme ručka je najprometnije. Iako za večeru ima manje kupaca, radnja je i dalje ispunjena veselim ćaskanjem kupaca sve do zatvaranja u 21 sat", rekla je Yan.

Yan vjeruje da 肉夹馍 nije samo tradicionalno kinesko jelo, već je postao "globalni kulturni simbol". Kako bi privukli više kupaca, ove godine su ispred restorana izgradili ogromni 肉夹馍 sa zlatnom hrskavom korom i sočnim mesom, postajući upečatljiva karakteristika uličice.

U stvari, restorani 肉夹馍 postali su popularni širom svijeta. U SAD-u, ovo jelo brze hrane, koje je i zasitno i puno okusa, mnogi vole.

Eric Lee, redovni gost restorana Xi'an Famous Foods, poznatog lanca restorana 肉夹馍 u SAD-u, komentirao je na Google Maps: "Imam divne uspomene na ovaj restoran širom New Yorka, definitivno je ukusan. Uvijek birajte ljuto za sve!"

Nakon uspješnog lansiranja u Kanadi, kineski lanac brze hrane Bingz, koji je specijaliziran za 肉夹馍, kročio je i u SAD 2023. godine. Prema novinskoj agenciji Xinhua, uvijek su dugi redovi ispred trgovine.

Ljudi kušaju 肉夹馍 na sajmu prehrambene tehnologije održanom u Kölnu, Njemačka, od 7. do 11. oktobra 2023. Fotografija: Ljubaznošću vlade okruga Tongguan

Burger s dugom historijom

Širenjem Roujiamo prodavnica širom svijeta, ova grickalica nije postala samo zaštitni znak kineske hrane među globalnim potrošačima, već i most koji povezuje kinesku ravnicu Guanzhong sa svijetom.

Međutim, ono što je mnogima nepoznato jeste da je 肉夹馍, delikates s historijom dugom više od 2.200 godina, rezultat i svjedočanstvo kulturne interakcije od samog početka.

Legenda kaže da je tokom vojne kampanje u Tongguanu, car Li Shimin iz dinastije Tang okusio Tongguan Roujiamo i više puta je hvalio jelo, što je uveliko povećalo njegovu popularnost.

Prema materijalima koje je dostavila okružna vlada Tongguana, vjeruje se da porijeklo moa, slojevitog hljeba koji se koristi u tongguanskom roujiamu, potiče od hubinga, koji je uveo kineski diplomata Ban Chao tokom dinastije Han (206. p.n.e. - 220. n.e.).

Stanovnici Tongguana su kasnije usavršili recept u hrskavi i višeslojni mo koji je danas poznat.

Tokom vijekova koji su uslijedili od tada, etnička integracija i kulinarsko eksperimentiranje u regiji usavršili su ovo jelo u jedinstveno ukusno remek-djelo. Uz razvoj industrijalizacije u Kini, ubrzava se i brendiranje i standardizacija Tongguan 肉夹馍a. Hrana je postepeno izašla iz regije i osvojila nepce sve većeg broja ljudi, postajući snažan motor lokalne ekonomije i revitalizacije ruralnih područja.

Prema podacima vlade okruga Tongguan, do sada u Kini postoji više od 20.000 restorana Tongguan 肉夹馍, što stvara radna mjesta za oko 100.000 ljudi. Samo u okrugu Tongguan osnovano je trinaest fabrika 肉夹馍 sa 40 proizvodnih linija, koje zajedno mogu proizvesti dva miliona smrznutog mesa mo dnevno i ostvariti godišnji prihod veći od milijardu juana (138 miliona dolara).

Tongguan 肉夹馍 je također počeo istraživati ​​inostrano tržište 2018. godine. Sada se lokalno proizvedeni somun izvozi u 17 zemalja i regija, uključujući SAD, Veliku Britaniju i Australiju, prema podacima okružne vlade.

U Tongguanu, lokalna vlast je osnovala udruženje 肉夹馍 kako bi organizirala lokalna proizvodna preduzeća 肉夹馍 i učestvovala u velikim poslovnim aktivnostima. Također su utvrđene politike podrške kako bi se startupima pružila pomoć u tehničkoj obuci i inovacijama. Samo u 2024. godini, prema podacima lokalne vlasti, održano je više od 800 aktivnosti obuke u oblasti vještina i poduzetništva.

Lokalni proizvođači su također napravili veliki napredak u istraživanju proizvodnih tehnologija, posebno u pogledu očuvanja autentičnosti mo-a uz istovremeno povećanje proizvodnje. Mo-gvožđe je ključ dobrog okusa tongguanskog 肉夹馍-a.

"U početku su se vrste brašna koje su se koristile u različitim fabrikama za preradu razlikovale. Zatim smo sarađivali sa univerzitetima i naučno-istraživačkim institucijama kako bismo odabrali prilagođeno brašno koje je bilo najprikladnije u smislu tvrdoće i žilavosti", rekao je Wang Huafeng, predsjednik Udruženja Tongguan Roujiamo.

Prema Wangu, s kontinuiranim poboljšanjem proizvodnog procesa, nivo standardizacije smrznutog mo-ja postaje još veći. Smrznuti mo-jang koji se prodaje na tržištu sada je zatvoren u ultra-čistoj ambalaži tehnologijom skladištenja na -18°C. Njegov okus se može obnoviti za više od 90 posto nakon zagrijavanja bilo gdje u svijetu.

Inovacija i kompatibilnost

Historijski gledano, Shaanxi je bio raskrsnica kultura, gdje su se različite tradicije i ideje besprijekorno miješale. Ljudi u ovoj regiji oduvijek su bili poznati po svom duhu inovacije i inkluzivnosti. Drevna prijestolnica Xi'an, nekada početna tačka Puta svile, bila je živahno središte gdje su se Istok susreli sa Zapadom i gdje su se različite kulture i kuhinje spajale, oblikujući bogato kulturno naslijeđe regije.

Danas se 肉夹馍 nastavlja razvijati kroz inovacije, zadovoljavajući sve više nepca i privlačeći sve više ljubitelja hrane. Od slane i začinjene svinjetine na pari s kruhom od lotosovog lista, do nježnog i žvakaćeg 肉夹馍a od sušene govedine s prepoznatljivim mekim kruhom, svaka varijacija donosi svoj jedinstveni okus.

Pored 肉夹馍a, i druge tradicionalne kineske grickalice su posljednjih godina privukle međunarodnu pažnju. Na primjer, jianbing guozi (kineske palačinke) pronašle su svoj put do globalnih gastronomskih scena, a kamioni s hranom poslužuju ovu slanu, hrskavu grickalicu u gradovima širom svijeta. Slično tome, tanghulu (ražnjići od kandiranog gloga), sa svojim slatko-kiselim okusom, privukao je pažnju međunarodnih ljubitelja hrane.

Ove grickalice, slično kao i 肉夹馍, više nisu ograničene na lokalna tržišta - sada su dio rastućeg vala kineske kulture ulične hrane koja se širi preko granica.

Danas, kako bi proširili 肉夹馍 širom svijeta, ljudi i dalje prave nove planove.

Nakon što je 2024. godine otvorio dvije prodavnice u inostranstvu - jednu u Zaragozi u Španiji i drugu u Bangkoku na Tajlandu - Wang je sada zauzet promovisanjem osnivanja više prodavnica lanca Tongguan 肉夹馍 u inostranstvu.

U Londonu, Yan vjeruje da će, s rastućom popularnošću 肉夹馍a širom svijeta, sve više međunarodnih kupaca biti željno da saznaju više o bogatoj kineskoj kulturi hrane.

„Kada smo se sreli u Cambridgeu, rekli smo da želimo da ovaj brend postane restoran star stotinu godina. Sada smo samo 94 godine udaljeni od toga da to postanemo. Zar to nije veliko poboljšanje?“ Yan se nasmiješila. Njen cilj je da njen restoran postane jedan od predstavnika kineske kuhinje u Velikoj Britaniji.

"Večera je umjetnost stalnog učenja. Svaki dan je pun izazova, ali najvažnije je ostati vjeran svojoj prvobitnoj težnji i fokusirati se na to da svako jelo bude dobro pripremljeno", rekla je.