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精确到小数点的超详细肉夹馍教程发布时间:2019-10-12  作者:潼关肉夹馍
潼关肉夹馍导语:
       
               近几年潼关肉夹馍已开始风靡餐饮界。但是真正能把潼关肉夹馍做到生意火爆却没有多少人,今天小编把潼关肉夹馍制作过程详细的给大家呈现出来,非常详细哦!
市场上很多草创多年的潼关肉夹馍单店老牌子,仍然延续着传统的手法技艺,一间铺子一个炉子,一块案板两个人,现做现卖。潼关肉夹馍的完全出炉仍然需要经过五道严格的工艺;

                                                          第一步,和面
先用1-2滴洗手液洗手,洗至手腕以上,最少15秒,检查指甲是否过长,手部有无外伤,仪表整洁,精神饱满。
然后准备和面机1台、和面盆1个、盖面布1块,面12.5kg、水5.25kg、碱面5g。最后给和面机加入面12.5kg、碱面5g、水5.25kg(52℃),开和面机,搅拌5分钟左右,将和好的面从和面机里搬出来放入不锈钢盆里,盖上盖面布待用

                                                         第二步。打馍
准备压片机1台、擀面杖1个、划条器1个、案板一块及些许卤油、干面粉。将压片机厚调至1.5毫米,把和好的面揪出500g-600g压成薄片。
将压好的薄片平铺在案板上,给薄片三分之二抹上卤油(抹均匀),给面头撒上少许干面粉,然后将抹卤油三分之二卷成直筒(要卷紧)剩下三分之一拿手掌抹上卤油平铺在案板上,用划条器划开,撒上少许卤油,从上向下卷在面筒上,卷好的面筒依次揪成锥形馍剂子,用擀面杖擀成直径12.5cm待用。

                                                        第三步,烤馍
准备烤馍炉(气炉/煤炉/电烤箱)一台,干饼适量,将火开至最大,将铁板烧至170℃(烤箱开至260℃)待用。
从冰箱取出馍饼,无花纹的一面朝向铁板烙制有花纹一面约90秒,烙制金黄(如何区分有无花纹;无花纹一面发亮,花纹粗糙、不均匀。有花纹一面花纹均匀流畅),将饼翻过,烙制有花纹一面约90秒,烙好的饼竖立在炉膛内,(无花纹一面)朝向火,烤制约1分钟。无花纹一面烤制金黄并且发胀后,翻过烤制有花纹的一面,时间大约60秒左右,将烤好的饼取出,竖立放在馍筐里待用。

                                                      第四步,切肉
准备砧板1个,菜刀1把,电饭锅1台,漏勺1把,小汤勺1把及卤现代化的流水作业虽然提高了制作的质量和效益,但是,一个成品潼关肉夹馍的肉,卤汤制作非常有讲究。
将卤肉肥瘦各切成(1cm*1cm的)薄片待用,先切肥肉,后切瘦肉。肥瘦肉比例标准:肥肉4g,瘦肉6g。将卤肉纯瘦切成(1cm*1cm)薄片待用。皮瘦肉切肉标准:去皮肉一块(不能含有肥肉),切成正方形片状,纯瘦肉切成薄片搅拌均匀。皮瘦肉比例标准:肉皮、瘦肉的标准比例为4:6。

                                                        第五步,夹馍
标准干饼直径约120毫米,重量90克左右,拿在手机有微烫的感觉,肥瘦肉夹馍夹肉标准,肥肉22g、瘦肉33g;纯瘦肉夹馍夹肉标准,纯瘦肉55g,皮瘦肉夹馍夹肉标准,肉皮40g、瘦肉50g。
正宗的潼关肉夹馍传统吃法当然更少不了一碗色泽鲜美、口味清香、肉片酥嫩的鸭片汤。
公司一直以把中华饮食文化传统精髓 通过营养,健康,快乐的饮食带给人们为价值观。

正宗潼关肉夹馍,馍香、酥、脆,品尝口感极佳,不似白吉馍,馍硬食之困难。所以加盟小吃项目,肉夹馍绝对是首选好项目。